Miso die japanische Sojabohnenpaste + meine Misokurs Erfahrung

Die fermentierte Paste wird bei vielen japanischen Gerichten verwendet. Du kannst sie in Suppen Saucen oder als Dip finden. Vor allem in Suppen kommt Miso vielseitig vor. Da ist zum Beispiel Miso Shiro oder die bekannte Nudelsuppe Ramen. Bei Miso-Ramen entsteht die Brühe aus der Sojabohnenpaste. Es gibt aber auch noch viele andere Ramensorten in der Miso verwendet wird. Die Paste eignet sich auch als Dip. Für die Konservierung hat Miso hat einen hohen Salzgehalt. Deswegen wird meist beim Kochen von Miso Shiro, also der Misosuppe nur wenig von der salzigen Paste verwendet.

Die Variationen der Miso Paste

Miso wird je nach Zutaten, Farbe und Geschmacksrichtung in verschiedene Kategorien unterteilt. Grundlage sind immer Sojabohnen. Bei Mamemiso (=Bohnen-Miso豆味噌) wird diese Zutat ausschließlich verwendet. Bei (=Reis-Miso米味噌) kommt zusätzlich Reis hinzu und bei Mugimiso (=Gertreide/Gersten-Miso麦味噌) wird Gerste hinzugefügt. Unterschiede gibt es auch bei der Farbe. Diese hängt vor allem von der Fermentierungsdauer ab. Du kannst Miso mehrere Jahre und sogar Jahrzehnte aufbewahren. Wichtig ist nur, dass die Paste luftdicht verschlossen ist. Eines solltest du bei der Dauer der Lagerung jedoch beachten, die Intensität des Geschmackes nimmt mit den Jahren zu. 

Ganz am Anfang ist die Paste weiß und wird auch Shiro-Miso (白味噌) genannt. Du schmeckst noch die Sojabohnen heraus, von daher ist sie eher neutral. Das rote Miso wird Aka-Miso (赤味噌) genannt, befindet sich bei der Fermentierung im Mittelfeld. Die schwarze Kuro-Miso Paste (黒味噌) hat die längste Fermentierungsdauer. So kann gesagt werden, dass die Kuro-Miso-Paste von allen drei Sorten am intensivsten schmeckt. Es gibt noch weitere Geschmacksrichtungen, nämlich scharf (Kara-Miso 辛味噌),  süß (Ama-Miso 甘味噌) und eine Mischung aus Verschiedenem (Awase-Miso 合わせ味噌)

Wie gesund ist Miso?

Grundsätzlich ist Miso, wie alle fermentierten Nahrungsmittel, sehr gesund. Die Paste enthält Vitamine und Nährstoffe wie zum Beispiel: Eiweiße, Vitamin B2, Vitamin E, verschiedene Enzyme, Isoflavone, Cholin und Lecithin. Das gilt jedoch nur für frisches Miso. Da sich der Geschmack laufend ändert, eignet sich die frische Variante jedoch nicht für den Verkauf im Supermarkt. Um das zu verhindern wird Miso meistens pasteurisiert. Danach fermentiert die Misopaste nicht mehr weiter und behält den gleichen Geschmack bei. Beim Pasteurisieren wird das Produkt so stark erhitzt, dass viele Nährstoffe verloren gehen. Daher solltest du dich lieber für die frische Variante entscheiden. Wenn du sie bekommst, ist nicht sie ganz günstig. Außerdem ist sie nur kurz haltbar. Du musst sie dann schnell verbrauchen, sonst droht nach dem Öffnen Schimmelgefahr. Oder du willst mit Absicht den Geschmack etwas intensiver haben.

Ein Kurs - Miso zum selber machen 

Kochkurse sind in Japan ganz normal. Selbst für Schulklassen wird es als eine schöne Alternative zum Schulalltag angeboten. Einen Miso-Kurs zu machen lohnt sich. Denn die Herstellung der beliebten Paste ist den Meisten unbekannt. Der Kurs ist mit rund 25 Euro erschwinglich und du brauchst nichts mitzubringen, da dir alle Zutaten und Kochgeräte bereitgestellt werden. 

Eines musst du aber vorab wissen. Der Kurs ist harte Arbeit und du kannst nicht gleich von den Kochergebnissen kosten. Deine eigene Miso-Paste kannst du erst nach einem halben oder ganzen Jahr verwenden.

Aber nun zum Kurs.  Mit der Hand werden Sojabohnen zu einem Brei verarbeitet. Diesen formst du dann zu einem kleinen Ball und schichtest ihn in einem Eimer. Es wird Koji hinzugefügt. Das sind Schimmelpilze, die das Fermentieren ermöglichen. Ihre Arbeit wird erst beim Konsumieren oder Pasteurisieren unterbrochen. Dann kommt Salz hinzu. Es ist ein wichtiger Bestandteil für Geschmack und Haltbarkeit. Zum Schluss wird der Eimer verschlossen.

Jetzt musst du geduldig sein. Denn mindestens sechs Monate musst du warten, bevor du deine Miso-Paste probieren kannst. Bis dahin lagert sie in einem unterirdischen Aufbewahrungsschacht, in dem es immer gleich kühl ist.

Nach dem Kurs gibt es eine kurze Besichtigung der Miso-Fabrik. Hier wird Miso für den Verkauf hergestellt. Man kann sich die Pasten in den unterschiedlichsten Reifungsprozessen anschauen. Wenn man will, kann man verschiedene Miso-Produkte kaufen. Diese sind vom Geschmack her intensiver und aromatischer als die Supermarktware. 

Meine Meinung zum Kurs:

Wenn du dich für die japanische Küche interessierst und die Möglichkeit bekommst an so einem Miso-Kurs teilzunehmen, dann solltest du einmal mitmachen. Ich hätte niemals gedacht, dass so viel Arbeit in so einem gewöhnlichen Produkt wie Miso steckt. Am meisten Spaß hat es gemacht über die verschiedenen Sorten und deren Einteilung zu erfahren. Und am wichtigsten für uns war es, dazuzulernen wie man mit Miso beim Kochen umgeht, damit es richtig lecker wird.