Miso La pâte de soja japonaise + mon expérience avec le miso

La pâte fermentée est utilisée dans de nombreux plats japonais. Vous pouvez la trouver dans les soupes, les sauces ou en tant que trempette. La pâte miso est particulièrement polyvalente dans les soupes. Il y a par exemple le Miso Shiro ou la soupe de nouilles connue sous le nom de Ramen. Le Miso-Ramen tire son bouillon de la pâte de soja. Mais il existe de nombreuses autres variétés de Ramen dans lesquelles on utilise du miso. La pâte est également idéale en tant que trempette. Pour la conservation, le Miso a une forte teneur en sel. C'est pourquoi on n'utilise généralement que très peu de pâte salée pour la préparation du Miso Shiro, c'est-à-dire de la soupe miso.

Les variations de la pâte miso

Le Miso est divisé en différentes catégories en fonction de ses ingrédients, de sa couleur et de son goût. La base est toujours constituée de fèves de soja. Dans le Mamemiso (= miso de haricots豆味噌), seule cette ingrédient est utilisée. Dans le (= miso de riz米味噌), on ajoute du riz, et dans le Mugimiso (= miso d'orge麦味噌), on ajoute de l'orge. Il existe également des différences de couleur. Cette dernière dépend en grande partie de la durée de fermentation. Vous pouvez conserver le Miso pendant plusieurs années, voire plusieurs décennies. L'important est que la pâte soit hermétiquement fermée. Cependant, il faut tenir compte d'un point important en ce qui concerne la durée de stockage : l'intensité du goût augmente avec les années. 

Au tout début, la pâte est blanche et est appelée Shiro-Miso (白味噌). Vous pouvez encore goûter les fèves de soja, c'est pourquoi elle est plutôt neutre. Le miso rouge est appelé Aka-Miso (赤味噌), il se trouve au milieu de la fermentation. La pâte noire Kuro-Miso (黒味噌) a la durée de fermentation la plus longue. On peut donc dire que la pâte Kuro-Miso est la plus intense des trois variétés. Il existe encore d'autres saveurs, à savoir piquant (Kara-Miso 辛味噌),  sucré (Ama-Miso 甘味噌) et un mélange de différents (Awase-Miso 合わせ味噌)

Le Miso est-il sain ?

En principe, le Miso, comme tous les aliments fermentés, est très sain. La pâte contient des vitamines et des nutriments tels que : des protéines, de la vitamine B2, de la vitamine E, diverses enzymes, des isoflavones, de la choline et de la lécithine. Cela ne vaut cependant que pour le Miso frais. Comme le goût change constamment, la variante fraîche ne convient pas à la vente en supermarché. Pour éviter cela, le Miso est généralement pasteurisé. Ensuite, la pâte miso ne fermente plus et conserve le même goût. La pasteurisation consiste à chauffer le produit à une température si élevée que de nombreux nutriments sont perdus. Par conséquent, il est préférable d'opter pour la variante fraîche. Si vous en trouvez, elle n'est pas très bon marché. De plus, elle n'a qu'une courte durée de conservation. Vous devez la consommer rapidement, sinon il y a un risque de moisissure après l'ouverture. Ou vous voulez avoir un goût plus intense à dessein.

Un cours - Faire son propre Miso 

Les cours de cuisine sont monnaie courante au Japon. Même pour les classes d'école, c'est proposé comme une alternative agréable à la routine scolaire. Il vaut la peine de suivre un cours de Miso. En effet, la fabrication de la pâte populaire est inconnue de la plupart des gens. Le cours est accessible à environ 25 euros et vous n'avez rien à apporter, car tous les ingrédients et ustensiles de cuisine vous sont fournis. 

Cependant, il faut savoir une chose à l'avance. Le cours est un travail dur et vous ne pourrez pas goûter immédiatement les résultats de votre travail. Vous ne pourrez utiliser votre propre pâte miso qu'après six mois ou un an.

Mais revenons au cours.  Avec la main, on transforme les fèves de soja en une bouillie. On la façonne ensuite en une petite boule et on la place en couches dans un seau. On y ajoute du Koji. Ce sont des moisissures qui permettent la fermentation. Leur travail n'est interrompu que lors de la consommation ou de la pasteurisation. Ensuite, on ajoute du sel. C'est un élément important pour le goût et la conservation. Enfin, le seau est fermé.

Maintenant, vous devez être patient. En effet, vous devez attendre au moins six mois avant de pouvoir goûter votre pâte miso. Jusqu'à ce jour, elle est stockée dans un puits de stockage souterrain où la température est toujours fraîche.

Après le cours, il y a une courte visite de l'usine de Miso. C'est là que le Miso destiné à la vente est fabriqué. Vous pouvez voir les pâtes dans différentes phases de maturation. Si vous le souhaitez, vous pouvez acheter divers produits à base de Miso. Ceux-ci sont plus intenses et plus aromatiques en termes de goût que les produits en supermarché. 

Mon avis sur le cours :

Si vous vous intéressez à la cuisine japonaise et que vous avez la possibilité de participer à un cours de Miso, vous devriez essayer. Je n'aurais jamais pensé qu'il y avait autant de travail dans un produit aussi banal que le Miso. Le plus amusant a été d'apprendre les différentes variétés et leur classification. Et le plus important pour nous a été d'apprendre à utiliser le Miso en cuisine pour qu'il soit vraiment délicieux.