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Il sake è, oltre al tè verde, la bevanda giapponese più famosa! Il sake è un alcolico a base di riso fermentato. Attenzione: in Giappone, il termine "sake" a volte viene usato anche per le bevande alcoliche in generale. E anche il salmone può essere chiamato "sake"! Se vuoi essere sicuro che i giapponesi capiscano che stai parlando di vino di riso, dovresti usare la parola "Nihonshu". Il sake è molto popolare in Giappone e viene servito anche in una varietà di ristoranti e bar. Tuttavia, il trend del sake ha già raggiunto anche il mondo occidentale. La bevanda giapponese ora arriva su alcuni tavoli di ristoranti stellati.
Come si produce il sake?
Il vino di riso richiede solo pochi ingredienti: riso, acqua pulita, funghi koji e lievito. Questi ingredienti vengono fermentati e, prima della finitura, di solito vengono anche filtrati. Il sake è solitamente limpido o leggermente giallastro e ha una gradazione alcolica compresa tra il 15 e il 17% in volume. Alcune varietà di sake vengono aggiunte dopo il processo di fermentazione con alcol neutro. In passato, il sake veniva prodotto principalmente in inverno. Oggi, però, i birrifici di sake sono spesso in funzione tutto l'anno. Il miglior sake proviene dalle regioni giapponesi di Niigata, Kobe e Kyoto. In totale, in Giappone ci sono tra 1.500 e 2.000 birrifici di sake.
Riso: prima lucidato, poi brassato
Il riso viene lucidato prima della fermentazione perché gli strati esterni del chicco rilasciano un sapore sgradevole. La bottiglia di sake di solito indica quanto sono stati lucidati i singoli chicchi di riso. Sake al 60% significa che il 40% del chicco di riso è stato lucidato. Più profonda è la lucidatura, più costoso è il sake finito.
Che sapore ha il sake?
La bevanda giapponese ha un sapore delicato e fruttato. Il sake è disponibile in una varietà di sapori, con diversi aromi e gradi di dolcezza. La dolcezza del sake è indicata da numeri che vanno da -15 (estremamente dolce) a +15 (molto secco). Puoi anche acquistare sake frizzante: è stato imbottigliato prima che il processo di fermentazione fosse completato.
Diverse varianti di sake
Il sake è disponibile in innumerevoli versioni e sapori diversi. Più il riso utilizzato è lucidato, più puro, leggero e delicato è il sapore del sake finito.
Ginjō-shu (吟醸酒)
Ginjo sake è un tipo speciale di vino di riso giapponese realizzato con ingredienti di altissima qualità . Il riso utilizzato per il ginjo sake viene trattato in modo speciale, rimuovendo parte degli strati esterni per esporre il chicco di amido all'interno. Questo riso viene quindi fermentato con acqua e colture di lievito speciali per produrre il ginjo sake.
Un fattore particolarmente importante nella produzione del ginjo sake è il controllo della temperatura di fermentazione . Questa deve essere mantenuta molto bassa per garantire che il lievito svolga il suo lavoro lentamente e accuratamente. Ciò si traduce in un corpo di vino particolarmente fine e complesso nel gusto.
Il ginjo sake ha generalmente un contenuto alcolico del 15-20% e ha un sapore molto fine ed elegante con note di frutta e fiori. Viene spesso servito freddo e si abbina bene a pesce e frutti di mare. Esiste anche un tipo speciale di ginjo sake chiamato "Daiginjo", che descriveremo ora.
Daiginjō-shu (大吟醸酒)
Daiginjo Sake è un tipo di vino di riso giapponese di altissima qualità , realizzato con riso macinato molto finemente. Di solito viene utilizzato solo lo strato esterno del chicco di riso e la dimensione del chicco di riso deve essere ridotta almeno del 50% per produrre il Daiginjo Sake. Il riso finemente macinato viene quindi lavato, cotto e quindi fermentato con acqua e lievito di riso.
Il processo di produzione del Daiginjo Sake è più impegnativo e richiede più tempo di quello del sake normale , il che si traduce in un prezzo più alto. Ha anche un contenuto alcolico più alto rispetto al sake normale, di solito intorno al 15-16%.
Il Daiginjo Sake ha anche un sapore particolarmente delicato e complesso, caratterizzato da aromi fruttati e floreali. Ha anche una consistenza particolarmente morbida e vellutata in bocca. Viene spesso considerato particolarmente pregiato e raffinato ed è una scelta popolare per occasioni speciali e come regalo.
Il Daiginjo Sake è una scelta popolare per gli intenditori e gli amanti del sake, ma è importante notare che si tratta di un prodotto di fascia alta e ci sono anche molti altri tipi di sake che possono essere altrettanto gustosi e interessanti.
Junmai-shu (純米酒)
Junmai è un vino di riso giapponese prodotto esclusivamente con riso, acqua, lievito e koji. Questo lo differenzia dagli altri vini di riso giapponesi, che spesso vengono diluiti con alcol . Il riso utilizzato per la produzione di Junmai viene lucidato prima della lavorazione per rimuovere lo strato esterno, non necessario per la produzione del sake. Viene quindi cotto per ridurre il contenuto di amido e intensificare gli aromi.
Il mosto che si sviluppa durante il processo di fermentazione viene quindi imbottigliato e fermentato sotto pressione per produrre il sake. Il tempo di fermentazione varia a seconda del produttore e può durare da poche settimane a diversi mesi.
Il Junmai ha generalmente un contenuto di riso più elevato rispetto ad altri tipi di sake e un contenuto alcolico più basso . Ha anche un'acidità più elevata e un gusto umami più pronunciato. Si serve al meglio freddo e si abbina bene a pesce grasso, carne e salse .
Honjōzō-shu (本醸造酒)
Honjozo è un tipo speciale di vino di riso giapponese prodotto con riso, acqua, lievito e koji. Il percentuale di riso utilizzato per la produzione di Honjozo deve essere almeno il 30% . Il resto è composto da acqua e altri ingredienti. Nel Honjozo viene aggiunta una piccola quantità di alcol (solitamente circa l'1-2%) per migliorare il gusto e la consistenza. Al contrario, in altri tipi di vino di riso giapponese come Junmai o Ginjo, non viene aggiunto alcol. Il Honjozo è generalmente un po' più forte nel gusto e ha un contenuto alcolico più elevato rispetto ad altri tipi di vino di riso giapponese. Viene solitamente servito con sushi, sashimi e altri piatti giapponesi . Rispetto alle altre varianti di sake, il Honjozo è più conveniente.
| Categoria | Gradazione di lucidatura | Aggiunta di alcol | Altri requisiti |
|---|---|---|---|
| Junmai-shu ( 純米酒 ) | (non prescritto) | No | |
| Tokubetsu Junmai-shu ( 特別純米酒 ) | 60 % o meno* | No | *o metodo di produzione speciale |
| Honjōzō-shu ( 本醸造酒 ) | 70 % o meno | Sì | |
| Tokubetsu Honjōzō-shu ( 特別本醸造酒 ) | 60 % o meno* | Sì | *o metodo di produzione speciale |
| Ginjō-shu ( 吟醸酒 ) | 60 % o meno | Sì | |
| Junmai Ginjō-shu ( 純米吟醸酒 ) | 60 % o meno | No | |
| Daiginjō-shu ( 大吟醸酒 ) | 50 % o meno | Sì | |
| Junmai Daiginjō-shu ( 純米大吟醸酒 ) | 50 % o meno | No |
Quando è il momento migliore per bere il sake?
Il sake si abbina perfettamente al cibo giapponese, ma può essere gustato anche da solo. Viene solitamente servito freddo o a temperatura ambiente. Le varianti di sake più semplici e convenienti vengono consumate calde, soprattutto in inverno. Il sake viene servito in piccoli bicchieri da shot. Daiginjo e Ginjo sake vengono solitamente serviti freddi, mentre Junmai e Honjozo vengono solitamente serviti a temperatura ambiente.
Dove viene utilizzato il sake?
Esistono molte ricette giapponesi in cui il sake è un ingrediente aromatizzante. Tra questi ci sono le salse, ma anche piatti completi come l'Oyakodon.
Tra l'altro, il sake viene bevuto anche nel sud della Cina. Altri paesi asiatici ora producono anche il vino di riso da soli. Anche negli Stati Uniti si produce il sake!
Quanto costa il sake?
Il vino di riso giapponese è disponibile in vari gradi di qualità - e quindi anche in vari intervalli di prezzo. Questo va da meno di 10 euro a bottiglia fino a diverse centinaia di euro e più per sake di alta qualità.
Quanto è sano o malsano il sake?
Il vino di riso giapponese, da un lato, non ha un basso contenuto alcolico e dovrebbe quindi essere consumato con moderazione. D'altra parte, non è malsano. Il sake, ad esempio, ha un'acidità molto più bassa del vino rosso o bianco. Ha anche pochi istammine, a cui molte persone sono allergiche. Inoltre, il sake non contiene conservanti artificiali.
Il sake è più birra o vino?
In realtà, la bevanda giapponese non è né l'una né l'altra! Sebbene venga prodotta come la birra, viene servita come il vino. Inoltre, il sake ha un contenuto alcolico significativamente più elevato della birra e anche una percentuale di volume maggiore del vino.
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