Table des matières :
Le saké est, avec le thé vert, la boisson japonaise la plus connue ! Le saké est une boisson alcoolisée à base de riz fermenté. Attention : le terme « saké » est parfois utilisé au Japon pour désigner toutes les boissons alcoolisées. Et même le saumon peut être appelé « saké » ! Si vous voulez être sûr que les Japonais comprennent que vous parlez de vin de riz, utilisez le mot « Nihonshu ». Le saké est très apprécié au Japon et servi dans de nombreux restaurants et bars. Le saké est désormais en vogue dans le monde occidental. Cette boisson japonaise se retrouve désormais sur les tables de certains restaurants étoilés.
Comment le saké est-il fabriqué ?
Le vin de riz ne nécessite que quelques ingrédients : du riz, de l'eau propre, des champignons koji et de la levure. Ces ingrédients sont fermentés et souvent filtrés une fois de plus avant d'être mis en bouteille. Le saké est généralement clair ou légèrement jaunâtre et a une teneur en alcool de 15 à 17 % en volume. Certaines variantes de saké sont enrichies en alcool neutre après le processus de brassage. Autrefois, le saké était principalement produit en hiver. Aujourd'hui, les brasseries de saké fonctionnent souvent toute l'année. Les meilleurs sakés proviennent des régions japonaises de Niigata, Kobe et Kyoto. Au total, il existe entre 1 500 et 2 000 brasseries de saké au Japon.
Riz : d'abord polir, puis brasser
Le riz est poli avant la fermentation, car les couches externes du grain donnent un goût désagréable. La bouteille de saké indique généralement le degré de polissage des grains de riz. Un saké à 60 % signifie que 40 % du grain de riz ont été polis. Plus le polissage est minutieux, plus le saké fini est cher.
Quel est le goût du saké ?
Cette boisson japonaise a un goût doux et fruité. Il existe des sakés aux saveurs variées, avec des arômes différents et des niveaux de sucrosité variés. La douceur du saké est indiquée par des numéros allant de -15 (extrêmement sucré) à +15 (très sec). Vous pouvez également acheter du saké pétillant, qui a été mis en bouteille avant la fin du processus de fermentation.
Différentes variantes de saké
Il existe des sakés dans d'innombrables versions et saveurs. Plus le riz utilisé est poli, plus le saké fini est pur, léger et délicat.
Ginjō-shu (吟醸酒)
Le saké Ginjō est une variété particulière de vin de riz japonais, élaboré à partir de matières premières de très haute qualité . Le riz utilisé pour le saké Ginjō est traité de manière spéciale, une partie de ses couches externes étant éliminée pour mettre à nu le grain d'amidon à l'intérieur. Ce riz est ensuite fermenté avec de l'eau et des cultures de levures spéciales pour produire le saké Ginjō.
Un facteur particulièrement important dans la production de saké Ginjō est le contrôle de la température de fermentation . Cette température doit être maintenue très basse afin de garantir que la levure travaille lentement et de manière approfondie. Il en résulte un vin au corps particulièrement fin et complexe en bouche.
Le saké Ginjō a généralement une teneur en alcool de 15 à 20 % et présente un goût très fin et élégant, avec des notes de fruits et de fleurs. Il est souvent servi frais et se marie bien avec le poisson et les fruits de mer. Il existe également un type particulier de saké Ginjō appelé « Daiginjo », que nous allons décrire maintenant.
Daiginjō-shu (大吟醸酒)
Le saké Daiginjo est une variété de vin de riz japonais de très haute qualité , élaboré à partir de riz finement moulu. En général, seule la couche externe du grain de riz est utilisée, et la taille du grain de riz doit être réduite d'au moins 50 % pour produire du saké Daiginjo. Le riz finement moulu est ensuite lavé, cuit et ensuite fermenté avec de l'eau et de la levure de riz.
Le processus de fabrication du saké Daiginjo est plus complexe et prend plus de temps que celui du saké ordinaire , ce qui entraîne un prix plus élevé. Il a également une teneur en alcool plus élevée que le saké ordinaire, généralement autour de 15 à 16 %.
Le saké Daiginjo a également un goût particulièrement délicat et complexe, marqué par des arômes fruités et floraux. Il a également une texture particulièrement douce et veloutée en bouche. Il est souvent considéré comme particulièrement noble et raffiné et est un choix populaire pour les occasions spéciales et comme cadeau.
Le saké Daiginjo est un choix populaire pour les connaisseurs et les amateurs de saké, mais il est important de noter qu'il s'agit d'un produit de luxe et qu'il existe de nombreuses autres variétés de saké qui peuvent être tout aussi savoureuses et intéressantes.
Junmai-shu (純米酒)
Le Junmai est un vin de riz japonais élaboré exclusivement à partir de riz, d'eau, de levure et de koji. Ceci le différencie des autres vins de riz japonais, qui sont souvent coupés avec de l'alcool . Le riz utilisé pour la fabrication du Junmai est poli avant le traitement pour éliminer la couche externe, qui n'est pas nécessaire à la fabrication du saké. Il est ensuite cuit pour réduire la teneur en amidon et intensifier les arômes.
Le moût résultant du processus de fermentation est ensuite mis en bouteille et fermenté sous pression pour produire le saké. Le temps de fermentation varie en fonction du producteur et peut aller de quelques semaines à plusieurs mois.
Le Junmai a généralement une teneur en riz plus élevée que les autres types de saké et une teneur en alcool plus faible . Il a également une acidité plus élevée et une note umami plus prononcée. Il est préférable de le servir frais et il se marie bien avec le poisson gras, la viande et les sauces .
Honjōzō-shu (本醸造酒)
Le Honjozo est un type particulier de vin de riz japonais élaboré à partir de riz, d'eau, de levure et de koji. Le pourcentage de riz utilisé pour la fabrication du Honjozo doit être d'au moins 30 %. Le reste est composé d'eau et d'autres ingrédients. Dans le Honjozo, une petite quantité d'alcool (généralement environ 1 à 2 %) est ajoutée pour améliorer le goût et la texture. À l'inverse, d'autres types de vins de riz japonais, comme le Junmai ou le Ginjo, ne sont pas additionnés d'alcool. Le Honjozo a généralement un goût un peu plus prononcé et une teneur en alcool plus élevée que les autres types de vins de riz japonais. Il est généralement servi avec des sushis, des sashimis et d'autres plats japonais . Le Honjozo est moins cher que les autres variétés de saké.
| Catégorie | Degré de polissage | Ajout d'alcool | Autres conditions |
|---|---|---|---|
| Junmai-shu ( 純米酒 ) | (non prescrit) | Non | |
| Tokubetsu Junmai-shu ( 特別純米酒 ) | 60 % ou moins* | Non | *ou méthode de brassage particulière |
| Honjōzō-shu ( 本醸造酒 ) | 70 % ou moins | Oui | |
| Tokubetsu Honjōzō-shu ( 特別本醸造酒 ) | 60 % ou moins* | Oui | *ou méthode de brassage particulière |
| Ginjō-shu ( 吟醸酒 ) | 60 % ou moins | Oui | |
| Junmai Ginjō-shu ( 純米吟醸酒 ) | 60 % ou moins | Non | |
| Daiginjō-shu ( 大吟醸酒 ) | 50 % ou moins | Oui | |
| Junmai Daiginjō-shu ( 純米大吟醸酒 ) | 50 % ou moins | Non |
Quand est-il préférable de boire du saké ?
Le saké se marie parfaitement avec la cuisine japonaise, mais peut aussi être dégusté seul. Il est généralement servi frais ou à température ambiante. Les variantes de saké plus simples et moins chères sont souvent servies chaudes, en particulier en hiver. Le saké est servi dans de petits verres à shot. Le Daiginjo et le Ginjo sont généralement servis frais, tandis que le Junmai et le Honjozo sont plutôt servis à température ambiante.
Où le saké est-il utilisé ?
De nombreuses recettes japonaises utilisent le saké comme ingrédient de base. Il s'agit notamment des sauces, mais aussi de plats complets, comme l'oyakodon.
Le saké est également consommé dans le sud de la Chine. D'autres pays asiatiques brassent désormais leur propre vin de riz. Même aux États-Unis, on produit du saké !
Combien coûte le saké ?
Le vin de riz japonais est disponible dans différentes qualités, et donc dans différentes gammes de prix. Il existe des bouteilles à moins de 10 euros jusqu'à plusieurs centaines d'euros et plus pour des sakés vraiment haut de gamme.
Le saké est-il bon ou mauvais pour la santé ?
Le vin de riz japonais n'a pas une faible teneur en alcool, il faut donc le consommer avec modération. D'un autre côté, il n'est pas mauvais pour la santé. Le saké a, par exemple, une acidité bien inférieure à celle du vin rouge ou du vin blanc. Il contient également peu d'histamines, auxquelles de nombreuses personnes sont allergiques. De plus, le saké ne contient aucun conservateur artificiel.
Le saké est-il plutôt une bière ou un vin ?
En réalité, cette boisson japonaise n'est ni l'une ni l'autre ! On le brasse comme une bière, mais on le sert comme un vin. De plus, le saké a une teneur en alcool nettement plus élevée que la bière et également un pourcentage en volume plus élevé que le vin.
Commentaires