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Quando pensi al cibo giapponese, cosa ti viene in mente per primo? Sushi o sashimi? Se è così, stai sicuramente pensando nella giusta direzione. Infatti, l'ingrediente principale di entrambi, il pesce, riveste un ruolo molto importante nella cucina giapponese. Tuttavia, in Giappone il sushi non viene mangiato tutti i giorni! Dal fugu, a volte altamente velenoso, al salmone delicato e alla makrela grigliata, gli amanti del pesce in Giappone possono assaporare alcune specialità eccellenti.
Come arriva il pesce in tavola?
Il pesce viene servito in innumerevoli varianti. Viene spesso semplicemente grigliato e poi condito con un po' di sale e salsa di soia. Spesso viene anche avvolto in carta d'alluminio prima della grigliatura. In questo modo il pesce cotto rimane incredibilmente tenero e succoso. In alternativa, il pesce viene spesso marinato in salsa di soia dolce e poi bollito. Diversi pesci da tavola vengono anche cotti al vapore, spesso in combinazione con verdure a radice o riso. E naturalmente il pesce viene anche fritto, sia semplicemente così che in pastella croccante di tempura.
E il pesce crudo?
Anche il pesce crudo è molto popolare. In Giappone, nella maggior parte dei casi, puoi mangiarlo senza problemi. Infatti, i pescivendoli sanno che il loro pescato viene consumato parzialmente crudo e quindi danno molta importanza a una qualità molto elevata. In Germania, invece, devi stare più attento e comprare il "pesce in qualità sashimi" solo se vuoi mangiarlo crudo.
Quali pesci vengono mangiati di più?
In Giappone ci sono alcuni pesci standard che compaiono in molti piatti. I più popolari sono elencati di seguito. Tra questi ci sono la makrela, il tonno e il salmone. Ma naturalmente ogni regione giapponese ha le sue specialità di pesce. Anche la stagione influisce molto su quali pesci sono "in stagione".
Prodotti a base di pesce
Il pesce, in una forma o nell'altra, si trova in quasi ogni piatto giapponese, anche se a prima vista non sembra così! Infatti, un ingrediente standard di quasi ogni piatto giapponese è il Dashi: un brodo a base di scaglie di pesce essiccate e alghe marine. Anche molti piatti pronti vengono guarnite con pelle di pesce essiccata (Katsuobushi).
Aji - Makrela giapponese
Aji è giapponese e descrive una specie di makrela che è economicamente e culturalmente significativa in Giappone. Viene pescata su larga scala e anche allevata in acquacoltura.
- Dimensioni: 15 cm
- Nome inglese: "Jack mackerel Trevally Horse mackerel"
- Presente in queste ricette: Ajifurai, Ajisioyaki, Ajimunieru, Ajinonizuke
Buri - Dentice giallo giapponese
Il dentice giallo giapponese (Buri) è un pesce della famiglia dei carangidi. Buri indica il pesce adulto ed è un pesce predatore che vive in branco. Poiché il dentice giallo viene sempre più spesso allevato, è disponibile tutto l'anno con una qualità costante. La sua carne robusta ha un sapore leggermente minerale e un odore fresco e salato. È estremamente nutriente e ricco di sostanze nutritive come gli acidi grassi omega-3.
- Dimensioni: 1 m
- Nome inglese: "Japanese amberjack Five-ray yellowtail"
- Presente in queste ricette: Burinosuimino, Susi, Buridaikonn, Sasimi, Syabusyabu
Fugu - Pesce palla giapponese
I pesci palla sono altamente tossici. In Germania non possono essere serviti, ma in Giappone fanno parte del patrimonio culturale e sono allo stesso tempo una prelibatezza. La caccia al fugu per un'esperienza gustativa mortale in Giappone solleva interrogativi in Germania. Ancora oggi, il culto del pesce palla non è mai stato così pronunciato come a Shimonoseki.
- Dimensioni: 20 cm
- Nome inglese: "Pufferfish"
- Presente in queste ricette: Fugusasi, Fugunabe
Hirame - Halibut, platessa, rombo, sogliola
Hirame è in realtà la platessa dentata del Pacifico, che appartiene alla famiglia delle sogliole. A causa dell'alta domanda e delle popolazioni selvatiche ormai in pericolo, la maggior parte dei pescati proviene da allevamenti in Giappone o Corea. Oltre il 50% degli allevamenti coreani alleva Hirame. I periodi di pesca abituali sono generalmente tra l'autunno e l'inverno. Il muscolo sul dorso si chiama Engawa, ricco di grassi ed è più sodo. Il suo sapore intenso lo rende molto popolare tra i giapponesi.
- Dimensioni: 10 cm - 50 cm
- Nome inglese: "Bastard halibut, Olive flounder"
- Presente in queste ricette: Sasimi, Susi, Munieru
Iwashi - Sardina giapponese, Sardina del Pacifico
Iwashi vive normalmente vicino alla superficie dell'acqua, motivo per cui la sua pelle iridescente presenta tracce di colore blu. Con una durata di vita relativamente breve, la sua capacità di riprodursi rapidamente è una delle fonti di cibo più sostenibili. Iwashi ha un alto contenuto di grassi, è ricco di acidi grassi omega-3 e vitamina D e ha un contenuto di mercurio da basso a nullo. Sono di stagione tra l'estate e l'autunno, nei mesi da giugno a novembre.
- Dimensioni: 10 cm - 30 cm
- Nome inglese: "Sardine, Round herring, Anchovy"
- Presente in queste ricette: Iwasinonimono, Iwasinoumeni, Iwasinomisosiru, Iwasinotennpura
Kasago - Scorfano marmorizzato
Kasago si trova più comunemente su fondali rocciosi e ricoperti di alghe. Nella pinna dorsale e anale, alcuni raggi sono trasformati in spine velenose, che vengono erette in caso di pericolo. Il veleno può essere fatale anche per l'uomo. Tuttavia, lo scorfano è un buon pesce da tavola. Gli esemplari più grandi vengono cotti al vapore interi o arrostiti al forno. Naturalmente, prima della preparazione è necessario rimuovere la pelle. Lo scorfano assume un colore rosso decorativo dopo la cottura e ha una carne relativamente tenera.
- Dimensioni: 10 cm - 40 cm
- Nome inglese: "False kelpfish, Marbled rockfish"
- Presente in queste ricette: Kasagonoamazakeannkake, Kasagonabe.
Katsuo - Bonito vero
Il bonito vero vive nei mari tropicali e subtropicali, ma viene catturato occasionalmente anche nel Mare del Nord in estate. Il bonito falso (Auxis thazard) gli assomiglia, ma la sua carne è considerata meno pregiata. Il bonito vero (skipjack) è una delle specie più importanti dal punto di vista commerciale che vengono commercializzate come "tonno". Viene offerto fresco, congelato o in scatola. Nella cucina giapponese, viene lavorato come Katsuobushi, cioè essiccato e affumicato, oppure come Katsuo no shiokara.
- Dimensioni: 40 cm - 1 m
- Nome inglese: "Bonito Skipjack"
- Presente in queste ricette: Sasimi, Katuonotataki, Tekonesusi, Karaage, Nizuke
Tachi-uo - Pesce spada
I pesci spada a testa grossa hanno un colore blu acciaio argentato e diventano grigio argento dopo la morte. Le lamelle sono generalmente semitrasparenti e possono avere un bagliore giallastro. I pesci spada a testa grossa hanno una forma allungata con una coda sottile e appuntita. Il pesce spada a testa grossa è una specie commerciale importante. Con un pescato segnalato di oltre 1,3 milioni di tonnellate nel 2009, è stata la sesta specie di pesce più pescata. In Giappone, vengono pescati e grigliati o consumati crudi come sashimi.
- Dimensioni: 18 cm - 1 m
- Nome inglese: "Cutlassfish"
- Presente in queste ricette: Tennpurs, Nianago, Sasimi, Yakianago
Madai - Dentice, spigola, pagro, pesce Madai
Madai è da tempo un pesce molto famoso e apprezzato in Giappone. Che si tratti di un'offerta agli dei o di un piatto festivo, il Madai è uno dei pesci speciali in Giappone. La domanda annuale di Madai raggiunge il suo apice durante la Sakura (il festival giapponese dei fiori di ciliegio), quando in Giappone si serve tradizionalmente il Sakuramada. Per questo motivo, Madai è considerato in Giappone il "re dei pesci".
- Dimensioni: 30 cm - 70 cm
- Nome inglese: "Japanese red seabream, Red seabream snapper"
- Presente in queste ricette: Sasimi, Munieru, Soyaki, Hoiruyaki
Maguro - Tonno
Maguro è in realtà un termine generico per diversi tipi di tonno. Ciò significa che nel menu si tratta nella maggior parte dei casi di Akami, la carne del dorso dell'Hon-Maguro (tonno pinna blu) o di Kihada, il tonno pinna gialla più economico. Anche l'Hon-Maguro non congelato è qualcosa di molto speciale. Una specialità della costa giapponese, catturata in natura e scaricata a terra in poche ore.
- Dimensioni: 60 cm - 3 m
- Nome inglese: "Tuna"
- Presente in queste ricette: Sasimi, Susi, Agurosuteeki, Maguronotataki
Nijimasu - Trota iridea
La trota iridea è un salmonide a crescita rapida originario del Nord America, allevato come pesce da tavola nella seconda metà del XIX secolo. Una serie di popolazioni locali e determinate sottospecie sono considerate in pericolo in alcuni luoghi e sono elencate nell'Endangered Species Act. Tuttavia, dal 1870, il U.S. Fish and Wildlife Service alleva artificialmente le trote iridee per ripopolare le popolazioni nei corsi d'acqua naturali.
- Dimensioni: 10 cm - 30 cm
- Nome inglese: "Rainbow trout"
- Presente in queste ricette: Suzuke, Karaage, Siotaki
Saba - Makrela
Saba non è solo un alimento estremamente pratico in caso di razionamento, ma è anche estremamente nutriente e salutare grazie ai suoi acidi grassi insaturi e all'alto contenuto di vitamina B2. Pertanto, la makrela è parte integrante del trend salutistico degli ultimi anni. Saba è un cibo che da un lato rappresenta una tradizione della cucina giapponese locale e dall'altro è considerata una specie di pesce sostenibile, dalla quale vivono molti villaggi di pescatori in Giappone.
- Dimensioni: 20 cm - 30 cm
- Nome inglese: "Mackerel"
- Presente in queste ricette: Shioyaki, Simesaba, Nituke
Sake - Salmone
Il salmone crudo fa parte oggi degli ingredienti del sushi. In passato, era considerato impuro a causa del comportamento di deposizione delle uova. In Giappone, il salmone reale è il più utilizzato. Oltre al tonno, è una delle varietà di sushi più popolari. È ricco di acidi grassi insaturi ed è molto salutare per il corpo umano.
- Dimensioni: 70 cm - 80 cm
- Nome inglese: " Chum salmon, Salmon"
- Presente in queste ricette: Sasimi, Susi, Otyazuke
Commenti
Lecker sind sie ohne zweifel aber leider meistens überwischt und nicht besonders umweltfreundlich. Grüße, Jesse-Gabriel