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Si piensas en comida japonesa, ¿qué te viene a la mente primero? ¿Sushi o sashimi? Si es así, definitivamente estás pensando en la dirección correcta. Porque el ingrediente principal de ambos componentes, el pescado, juega un papel muy importante en la cocina japonesa. ¡Sin embargo, el sushi no se come todos los días en Japón! Desde el fugu, que a veces es altamente tóxico, hasta el delicado salmón y la caballa a la parrilla, los amantes del pescado en Japón pueden disfrutar de algunas especialidades excelentes.
¿Cómo llega el pescado a la mesa?
El pescado se sirve en innumerables variaciones. A la gente le gusta mucho simplemente asarlo a la parrilla y luego sazonarlo con un poco de sal y salsa de soya. A menudo también se envuelve en papel de aluminio antes de asarlo a la parrilla. Esto hace que el pescado terminado sea increíblemente tierno y jugoso. Alternativamente, el pescado a menudo se marina en salsa de soya dulce y luego se cocina. También se cuecen al vapor varios pescados, a menudo en combinación con verduras de raíz o arroz. Y, por supuesto, el pescado también se fríe, ya sea solo o en una masa de tempura crujiente.
¿Qué pasa con el pescado crudo?
El pescado crudo también es muy popular. En Japón, puedes comerlo sin dudarlo en la mayoría de los casos. Los comerciantes de pescado saben que sus capturas se comen a veces sin cocinar, por lo que ponen mucho énfasis en una calidad muy alta. En Alemania, por el contrario, tienes que tener más cuidado y comprar "pescado de calidad sashimi" específicamente si quieres comerlo crudo.
¿Qué tipos de pescado se comen especialmente?
Hay algunos pescados estándar en Japón que se encuentran en muchos platos. Los más populares se enumeran a continuación. Entre ellos se encuentran la caballa, el atún y el salmón. Pero, por supuesto, cada región de Japón tiene sus propias especialidades de pescado. La época del año también tiene una gran influencia en qué pescados están "en temporada".
Productos de pescado
El pescado en una u otra forma está presente en casi todos los platos japoneses, ¡incluso si a primera vista no parece ser así! Un ingrediente estándar de casi todos los platos japoneses es el Dashi: un caldo hecho con escamas de pescado secas y algas marinas. Muchos platos preparados también se adornan con piel de pescado seca (katsuobushi).
Aji - Caballa japonesa
Aji es japonés y describe una caballa que es económicamente y culinariamente significativa en Japón. Se pesca a gran escala y se cultiva en acuicultura.
- Tamaño: 15 cm
- Nombre en inglés: "Jack mackerel Trevally Horse mackerel"
- Aparece en estas recetas: Ajifurai, Ajisioyaki, Ajimunieru, Ajinonizuke
Buri - Cola amarilla japonesa
La cola amarilla japonesa (Buri) es un pez de la familia de las jureles. Buri se refiere al pez adulto y es un pez depredador que forma bancos. Dado que la cola amarilla se cultiva cada vez más, está disponible durante todo el año con una calidad constante. Su carne firme tiene un sabor ligeramente mineral y un olor fresco y salado. Es extremadamente nutritivo y rico en nutrientes como los ácidos grasos omega-3.
- Tamaño: 1 m
- Nombre en inglés: "Japanese amberjack Five-ray yellowtail"
- Aparece en esta receta: Burinosuimino, Susi, Buridaikonn, Sasimi, Syabusyabu
Fugu - Pez globo japonés
Los peces globo son altamente tóxicos. No se pueden servir en Alemania, pero en Japón son parte del patrimonio cultural y una delicia al mismo tiempo. La búsqueda de fugu para una experiencia de sabor mortal en Japón plantea preguntas en Alemania. Incluso hoy en día, el culto al pez globo no es tan pronunciado como en Shimonoseki.
- Tamaño: 20 cm
- Nombre en inglés: "Pufferfish"
- Aparece en esta receta: Fugusasi, Fugunabe
Hirame - Halibut, platija, platija de dientes grandes, platija falsa
Hirame es básicamente la platija de dientes grandes del Pacífico, que pertenece a la familia de las platijas falsas. Debido a la alta demanda y las poblaciones silvestres ahora en peligro, la mayoría de las capturas provienen de acuicultura en Japón o Corea. Por lo que más del 50% de toda la acuicultura coreana cría Hirame. Las temporadas de pesca habituales suelen ser de otoño a invierno. El músculo que está en la espalda se llama Engawa, que contiene mucha grasa y es más firme/sólido. Su sabor intenso lo hace muy popular entre los japoneses.
- Tamaño: 10 cm - 50 cm
- Nombre en inglés: "Bastard halibut, Olive flounder"
- Aparece en esta receta: Sasimi, Susi, Munieru
Iwashi - Sardina japonesa, sardinas del Pacífico
Iwashi normalmente vive cerca de la superficie del agua, por lo que su piel iridiscente tiene rastros de color azul. Con una vida relativamente corta, su capacidad de reproducirse rápidamente es una de las fuentes de alimento más sostenibles. Iwashi tiene un alto contenido de grasa, es rico en ácidos grasos omega-3 y vitamina D y tiene un contenido de mercurio bajo o nulo. Están en temporada entre verano y otoño, durante los meses de junio a noviembre.
- Tamaño: 10 cm - 30 cm
- Nombre en inglés: "Sardine, Round herring, Anchovy"
- Aparece en esta receta: Iwasinonimono, Iwasinoumeni, Iwasinomisosiru, Iwasinotennpura
Kasago - Cabracho moteado
Kasago se encuentra más comúnmente en fondos rocosos cubiertos de algas. En la aleta dorsal y la aleta anal, algunos radios se desarrollan en espinas venenosas, que levanta cuando se siente amenazado. El veneno también puede ser fatal para los humanos. Sin embargo, el cabracho es un buen pescado para comer. Los ejemplares grandes se cuecen al vapor enteros o se asan en el horno. Por supuesto, debes quitarle la piel antes de cocinarlo. El cabracho adquiere un color rojo decorativo después de la cocción y tiene una carne relativamente tierna.
- Tamaño: 10 cm - 40 cm
- Nombre en inglés: "False kelpfish, Marbled rockfish"
- Aparece en esta receta: Kasagonoamazakeannkake, Kasagonabe.
Katsuo - Bonito del Atlántico
El bonito del Atlántico vive en mares tropicales y subtropicales, pero a veces también se captura en el Mar del Norte en verano. El bonito falso (Auxis thazard) se parece a él, pero su carne se considera menos valiosa. El bonito del Atlántico (listao) es una de las especies más importantes comercialmente que se comercializan como "atún". Se ofrece fresco, congelado o enlatado. En la cocina japonesa, se procesa como Katsuobushi, es decir, secado y ahumado, o como Katsuo no shiokara.
- Tamaño: 40 cm - 1 m
- Nombre en inglés: "Bonito Skipjack"
- Aparece en esta receta: Sasimi, Katuonotataki, Tekonesusi, Karaage, Nizuke
Tachi-uo - Pez sable
Los peces sable de cabeza grande tienen un color azul acero plateado y se vuelven gris plateado después de morir. Las láminas son generalmente semi transparentes y pueden tener un brillo amarillento. Los peces sable de cabeza grande tienen una forma alargada con una cola delgada y puntiaguda. El pez sable de cabeza grande es una especie comercial importante. Con capturas reportadas de más de 1,3 millones de toneladas en 2009, fue la sexta especie de pescado más capturada. En Japón, se pescan y se comen a la parrilla o crudos como sashimi.
- Tamaño: 18 cm - 1 m
- Nombre en inglés: "Cutlassfish"
- Aparece en esta receta: Tennpurs, Nianago, Sasimi, Yakianago
Madai - Dorado, pargo rojo, pez dorado, Madai
Madai ha sido un pez muy famoso y apreciado en Japón durante mucho tiempo. Ya sea como ofrenda a los dioses o como plato festivo, el Madai es uno de los peces especiales de Japón. La demanda anual de Madai alcanza su punto máximo durante el Sakura (el festival japonés de las flores de cerezo), donde tradicionalmente se sirve el Sakuramada en Japón. Por eso, el Madai se considera en Japón como "el rey de los peces".
- Tamaño: 30 cm - 70 cm
- Nombre en inglés: "Japanese red seabream, Red seabream snapper"
- Aparece en esta receta: Sasimi, Munieru, Soyaki, Hoiruyaki
Maguro - Atún
Maguro es en realidad un término genérico para varios tipos de atún. Eso significa que la mayoría de las veces en el menú se trata de Akami, la carne del lomo del Hon-Maguro (atún de aleta azul) o de Kihada, el atún de aleta amarilla más barato. El Hon-Maguro no congelado también es algo muy especial. Una especialidad frente a la costa japonesa, que se pesca de forma silvestre y se desembarca en tierra en unas pocas horas.
- Tamaño: 60 cm - 3 m
- Nombre en inglés: "Tuna"
- Aparece en esta receta: Sasimi, Susi, Agurosuteeki, Maguronotataki
Nijimasu - Trucha arcoíris
La trucha arcoíris es un salmónido de rápido crecimiento originario de América del Norte que se crió como pez comestible en la segunda mitad del siglo XIX. Una serie de poblaciones locales y subespecies particulares se consideran amenazadas en algunos lugares y están incluidas en la Ley de Especies en Peligro de Extinción. Sin embargo, el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos ha estado reproduciendo truchas arcoíris artificialmente desde 1870 para aumentar las poblaciones en aguas naturales.
- Tamaño: 10 cm - 30 cm
- Nombre en inglés: "Rainbow trout"
- Aparece en esta receta: Suzuke, Karaage, Siotaki
Saba - Caballa
Saba no es solo un alimento muy práctico en relación con las raciones de emergencia, sino que también es totalmente nutritivo y saludable gracias a sus ácidos grasos insaturados y su alto contenido de vitamina B2. Por lo tanto, la caballa es parte de la tendencia de salud de los últimos años. Saba es un alimento que, por un lado, es una representante tradicional de la cocina japonesa local y se considera una especie de pescado sostenible de la que viven muchos pueblos pesqueros de Japón.
- Tamaño: 20 cm - 30 cm
- Nombre en inglés: "Mackerel"
- Aparece en esta receta: Shioyaki, Simesaba, Nituke
Sake - Salmón
El salmón crudo es uno de los nuevos ingredientes del sushi de hoy en día. En el pasado, se consideraba impuro debido a su comportamiento de desove. El salmón real se utiliza con más frecuencia en Japón. Junto con el atún, es una de las variaciones de sushi más populares. Es rico en ácidos grasos insaturados y es muy saludable para el cuerpo humano.
- Tamaño: 70 cm - 80 cm
- Nombre en inglés: " Chum salmon, Salmon"
- Aparece en esta receta: Sasimi, Susi, Otyazuke
Comentarios
Lecker sind sie ohne zweifel aber leider meistens überwischt und nicht besonders umweltfreundlich. Grüße, Jesse-Gabriel