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Quand vous pensez à la cuisine japonaise, qu'est-ce qui vous vient à l'esprit en premier ? Sushi ou sashimi ? Si c'est le cas, vous êtes sur la bonne voie. En effet, l'ingrédient principal des deux - le poisson - joue un rôle très important dans la cuisine japonaise. Cependant, le sushi n'est pas un plat que les Japonais consomment tous les jours ! Du fugu, parfois hautement toxique, au saumon délicat et à la maquerelle grillée, les amateurs de poisson au Japon peuvent déguster de nombreuses spécialités exceptionnelles.
Comment le poisson arrive-t-il sur la table ?
Le poisson est servi de multiples façons. Il est souvent grillé simplement, puis assaisonné de sel et de sauce soja. Il est également courant de l'emballer dans du papier d'aluminium avant la cuisson. Cela permet d'obtenir un poisson incroyablement tendre et juteux. Sinon, le poisson est souvent mariné dans de la sauce soja sucrée et cuit. Il existe aussi des poissons cuits à la vapeur, souvent en combinaison avec des légumes-racines ou du riz. Et bien sûr, le poisson est également frit, soit nature, soit dans une pâte à tempura croustillante.
Qu'en est-il du poisson cru ?
Le poisson cru est également très populaire. Au Japon, vous pouvez le manger sans crainte dans la plupart des cas. En effet, les poissonniers savent que leurs prises seront parfois consommées crues et accordent donc une importance capitale à une qualité extrêmement élevée. En Allemagne, en revanche, vous devez faire plus attention et acheter spécifiquement du « poisson de qualité sashimi » si vous souhaitez le consommer cru.
Quels sont les poissons les plus populaires ?
Il existe au Japon quelques poissons standards que l'on retrouve dans de très nombreux plats. Les plus populaires sont listés ci-dessous. On y trouve notamment la maquerelle, le thon et le saumon. Bien sûr, chaque région du Japon possède ses propres spécialités de poissons. La saison joue également un rôle majeur dans la détermination des poissons qui sont « en saison ».
Produits à base de poisson
Le poisson, sous une forme ou une autre, est présent dans presque tous les plats japonais, même s'il n'est pas visible au premier abord ! Un ingrédient standard de presque tous les plats japonais est le dashi : un bouillon à base de flocons de poisson séchés et d'algues. De nombreux plats tout prêts sont également garnis de peau de poisson séchée (katsuobushi).
Aji - Maquerelle japonaise
Aji est le terme japonais désignant une maquerelle importante sur le plan économique et culinaire au Japon. Elle est pêchée à grande échelle et élevée en aquaculture.
- Taille : 15 cm
- Nom anglais : "Jack mackerel Trevally Horse mackerel"
- Présent dans ces recettes : Ajifurai, Ajisioyaki, Ajimunieru, Ajinonizuke
Buri - Thon jaune japonais
Le thon jaune japonais (Buri) est un poisson de la famille des Carangidés. Buri désigne le poisson adulte et est un poisson prédateur grégaire. Étant donné que le thon jaune est de plus en plus élevé, il est disponible toute l'année avec une qualité constante. Sa chair robuste a une saveur légèrement minérale et une odeur fraîche et salée. Il est extrêmement nutritif et riche en nutriments tels que les acides gras oméga-3.
- Taille : 1 m
- Nom anglais : "Japanese amberjack Five-ray yellowtail"
- Présent dans cette recette : Burinosuimino, Susi, Buridaikonn, Sasimi, Syabusyabu
Fugu - Poisson-globe japonais
Les poissons-globes sont hautement toxiques. En Allemagne, ils ne peuvent pas être servis, mais au Japon, ils font partie du patrimoine culturel et sont une délicatesse. La chasse au fugu pour un plaisir gustatif mortel au Japon soulève des questions en Allemagne. Aujourd'hui encore, le culte du poisson-globe est plus marqué à Shimonoseki qu'ailleurs.
- Taille : 20 cm
- Nom anglais : "Pufferfish"
- Présent dans cette recette : Fugusasi, Fugunabe
Hirame - Halibut, plie, grande plie à dents, turbots
Hirame désigne essentiellement la grande plie du Pacifique, qui appartient à la famille des turbots. En raison de la forte demande et de la menace sur les populations sauvages, la grande majorité des prises provient d'aquacultures au Japon ou en Corée. Ainsi, plus de 50 % de toutes les aquacultures coréennes élèvent des hiramé. Les périodes de pêche habituelles ont généralement lieu entre l'automne et l'hiver. Le muscle situé sur le dos est appelé Engawa, qui contient beaucoup de graisse et est plus ferme/plus épais. En raison de son goût intense, il est très populaire auprès des Japonais.
- Taille : 10 cm - 50 cm
- Nom anglais : "Bastard halibut, Olive flounder"
- Présent dans cette recette : Sasimi, Susi, Munieru
Iwashi - Sardine japonaise, sardine du Pacifique
L'iwashi vit généralement près de la surface de l'eau, ce qui explique pourquoi sa peau chatoyante présente des traces de couleur bleue. Avec une durée de vie relativement courte, sa capacité à se reproduire rapidement en fait l'une des sources de nourriture les plus durables. L'iwashi a une teneur élevée en matières grasses, est riche en acides gras oméga-3 et en vitamine D, et sa teneur en mercure est faible, voire nulle. Sa saison se situe entre l'été et l'automne, de juin à novembre.
- Taille : 10 cm - 30 cm
- Nom anglais : "Sardine, Round herring, Anchovy"
- Présent dans cette recette : Iwasinonimono, Iwasinoumeni, Iwasinomisosiru, Iwasinotennpura
Kasago - Rascasse marbrée
On trouve le plus souvent le kasago sur les fonds rocheux et couverts d'algues. Les rayons de la nageoire dorsale et de la nageoire anale sont transformés en épines venimeuses qu'il dresse en cas de danger. Le venin peut également être mortel pour l'homme. Cependant, la rascasse est un bon poisson de consommation. Les gros spécimens sont cuits à la vapeur entiers ou rôtis au four. Avant la cuisson, il est bien sûr important de retirer sa peau. La rascasse prend une couleur rouge décorative après la cuisson et sa chair est relativement tendre.
- Taille : 10 cm - 40 cm
- Nom anglais : "False kelpfish, Marbled rockfish"
- Présent dans cette recette : Kasagonoamazakeannkake, Kasagonabe.
Katsuo - Bonite à ventre rayé
Le bonite à ventre rayé vit dans les mers tropicales et subtropicales, mais il est également pêché occasionnellement en mer du Nord en été. Le faux bonite (Auxis thazard) lui ressemble, mais sa chair est considérée comme moins précieuse. Le bonite à ventre rayé (listao) est l'une des espèces les plus importantes sur le plan économique parmi celles qui sont commercialisées comme du « thon ». Il est proposé frais, congelé ou en conserve. Dans la cuisine japonaise, il est utilisé sous forme de Katsuobushi, c'est-à-dire séché et fumé, ou de Katsuo no shiokara.
- Taille : 40 cm - 1 m
- Nom anglais : "Bonito Skipjack"
- Présent dans cette recette : Sasimi, Katuonotataki, Tekonesusi, Karaage, Nizuke
Tachi-uo - Trichiure
Les trichiures ont une couleur bleu acier argentée et deviennent gris argenté après la mort. Les lamelles sont généralement semi-transparentes et peuvent avoir une teinte jaunâtre. Les trichiures ont une forme allongée avec une queue fine et pointue. Le trichiure est une espèce commerciale importante. Avec des débarquements déclarés de plus de 1,3 million de tonnes en 2009, il était la sixième espèce de poisson la plus pêchée. Au Japon, ils sont pêchés et grillés ou consommés crus en sashimi.
- Taille : 18 cm - 1 m
- Nom anglais : "Cutlassfish"
- Présent dans cette recette : Tennpurs, Nianago, Sasimi, Yakianago
Madai - Dorade, pagre, maquereau doré, poisson Madai
Le Madai est depuis longtemps un poisson très célèbre et apprécié au Japon. Qu'il s'agisse d'une offrande aux dieux ou d'un plat de fête, le Madai est l'un des poissons spéciaux du Japon. La demande annuelle de Madai atteint son apogée lors de la Sakura (la fête japonaise des cerisiers en fleurs), où le Sakuramada est servi traditionnellement au Japon. C'est pourquoi le Madai est considéré comme le « roi des poissons » au Japon.
- Taille : 30 cm - 70 cm
- Nom anglais : "Japanese red seabream, Red seabream snapper"
- Présent dans cette recette : Sasimi, Munieru, Soyaki, Hoiruyaki
Maguro - Thon
Maguro est en réalité un terme générique désignant divers thons. Cela signifie que sur la carte, il s'agira le plus souvent d'Akami, la chair du dos du Hon-Maguro (thon rouge), ou de Kihada, le thon à nageoires jaunes moins cher. Le Hon-Maguro non congelé est également quelque chose de très spécial. Une spécialité de la côte japonaise, qui est pêchée en pleine nature et débarquée dans les quelques heures qui suivent.
- Taille : 60 cm - 3 m
- Nom anglais : "Tuna"
- Présent dans cette recette : Sasimi, Susi, Agurosuteeki, Maguronotataki
Nijimasu - Truite arc-en-ciel
La truite arc-en-ciel est un salmonidé originaire d'Amérique du Nord, à croissance rapide, qui a été élevé comme poisson de consommation dans la seconde moitié du XIXe siècle. Un certain nombre de populations locales et de sous-espèces spécifiques sont considérées comme menacées dans certains endroits et sont inscrites au Endangered Species Act. Cependant, depuis 1870, les truites arc-en-ciel sont élevées artificiellement par le U.S. Fish and Wildlife Service afin de reconstituer les populations dans les eaux naturelles.
- Taille : 10 cm - 30 cm
- Nom anglais : "Rainbow trout"
- Présent dans cette recette : Suzuke, Karaage, Siotaki
Saba - Maquerelle
Le saba n'est pas seulement un aliment extrêmement pratique en matière de rations de survie, mais il est également très nutritif et sain grâce à ses acides gras insaturés et à sa forte teneur en vitamine B2. La maquerelle est donc un élément du phénomène de bien-être des dernières années. Le saba est un aliment qui, d'une part, est une représentante traditionnelle de la cuisine japonaise indigène, et qui est considérée comme une espèce de poisson durable dont de nombreux villages de pêcheurs au Japon vivent.
- Taille : 20 cm - 30 cm
- Nom anglais : "Mackerel"
- Présent dans cette recette : Shioyaki, Simesaba, Nituke
Sake - Saumon
Le saumon cru fait aujourd'hui partie des nouveaux ingrédients de sushi. Autrefois, il était considéré comme impur en raison de son comportement de frai. Au Japon, c'est le saumon quinnat qui est le plus souvent utilisé. Avec le thon, il est l'une des variantes de sushi les plus populaires. Il est riche en acides gras insaturés et très sain pour l'organisme.
- Taille : 70 cm - 80 cm
- Nom anglais : " Chum salmon, Salmon"
- Présent dans cette recette : Sasimi, Susi, Otyazuke
Commentaires
Lecker sind sie ohne zweifel aber leider meistens überwischt und nicht besonders umweltfreundlich. Grüße, Jesse-Gabriel