Tsukemono légumes marinés

Tsukemono – Légumes marinés japonais

En Allemagne, les cornichons marinés sont surtout connus. La variante japonaise s'appelle "Tsukemono" et se compose de différents légumes. Leur goût frais, aigre-doux rehausse de nombreux plats et, bien qu'ils ne soient qu'un petit accompagnement, ils constituent néanmoins une partie importante des repas typiquement japonais.

Le Tsukemono se marie particulièrement bien avec le riz et les plats de viande, mais aussi avec les sushis ou en apéritif avec du saké ou de la bière. C'est également une belle garniture pour des plats comme le curry japonais (Kare). Le Tsukemono a un effet rafraîchissant et purifiant et crée un équilibre agréable avec les plats riches.

Tsukemono – l'aspect santé

La fermentation donne aux légumes déjà sains un coup de pouce supplémentaire en termes de nutriments, de vitamines, d'antioxydants et de probiotiques. Le Tsukemono est macrobiotique, ce qui a un effet positif sur la santé intestinale, et il régule également l'excès d'acide dans l'estomac.

Tsukemono – une telle variété

Le Tsukemono peut être préparé avec presque tous les légumes et mariné dans différents liquides. Cela donne naissance à d'innombrables variantes de cet accompagnement populaire. Il existe notamment du Tsukemono au vinaigre de riz, au sel, à la sauce soja, à la son de riz et au miso, chaque liquide conférant un goût particulier. Et bien sûr, chaque famille a sa propre recette de Tsukemono. Dans les supermarchés japonais, vous pouvez acheter du Tsukemono prêt à l'emploi et choisir parmi au moins 20 à 50 variantes différentes.

Voici les plus populaires :

• Amazuzuke (vinaigre de riz et sucre)
• Asazuke (saumure)
• Karashizuke (moutarde)
• Kasuzuke (levure de saké)
• Kōjizuke (champignon Kōji (levure))
• Misozuke (miso)
• Nukazuke (son de riz (Nuka))
• Satōzuke (sucre)
• Shiozuke (sel)
• Shiroppuzuke (sirop)
• Shōyuzuke (sauce soja)
• Suzuke (vinaigre (vinaigre de riz))
• Wasabizuke (wasabi)

Quels sont les Tsukemono les plus populaires ?

Selon le mode de préparation et les légumes utilisés, le Tsukemono porte un nom particulier. Voici les variantes les plus populaires. Essayez-les et trouvez votre favori !

Umeboshi

Les Umeboshi sont des prunes marinées qui ont un goût très particulier. Elles sont à la fois sucrées, acides et salées - un vrai délice. En Allemagne, cette spécialité s'appelle "prune salée", bien qu'elle soit plutôt comparable à l'abricot. Mais j'y reviendrai plus en détail dans un article séparé.

Takuan

Le Takuan est du radis mariné, d'une couleur jaune éclatante. Il est d'abord séché, puis mariné dans du son de riz pendant plusieurs mois. Sa couleur particulière lui est conférée par le fruit de gardénia séché qui lui est ajouté lors de la marinade. Toutefois, si vous achetez du Takuan au supermarché, il est généralement de couleur artificielle. Au fait, vous pouvez faire des sushis végétaliens très savoureux avec du Takuan.

Beni shōga

Le Beni shōga est du gingembre mariné coupé en fines lamelles. Il est facilement reconnaissable à sa couleur rouge rubis. Son goût croquant et frais se marie bien avec les plats de viande et les plats gras, et on le retrouve souvent sur le plat de bœuf Gyudon et sur les nouilles comme Yakisoba . Il peut également être frit en tempura, ce qui lui confère un goût légèrement différent.

Gingembre de sushi (Gari)

Le gingembre mariné qui vous est généralement servi avec les sushis fait également partie des Tsukemono. Contrairement au Beni shōga, le Gari est sucré-piquant et parfait pour éliminer le goût de poisson. Il est également coupé en très fines tranches.

Rakkyo

Les Rakkyo ressemblent à des gousses d'ail, mais l'apparence est trompeuse. Ce sont des oignons chinois qui ont un goût similaire à celui des échalotes. Ils sont marinés dans du sel, de la sauce soja ou du vinaigre sucré et servis avec du curry japonais. Voici une délicieuse recette de Kare Raisu .

Hakusaizuke

Le Hakusaizuke est du chou chinois mariné. Mais le goût est différent de celui de son cousin célèbre, le kimchi coréen. Il a un goût légèrement acide et une délicieuse odeur fraîche de citron. La recette originale utilise le citron yuzu. J'adore le Hakusaizuke et j'en mange très régulièrement.

Mais il existe aussi de nombreuses autres variantes de Tsukemono. Les légumes les plus utilisés sont, par exemple, le concombre, l'aubergine, le gingembre, le chou, le radis, les prunes et les oignons.

Fabriquer son propre Tsukemono

Certaines variétés de Tsukemono peuvent être préparées en quelques jours seulement, tandis que d'autres doivent être marinées pendant plusieurs mois avant d'être consommables. "Asuzake" est un type de Tsukemono très rapide, où les légumes frais ne sont marinés que quelques heures ou une nuit. Vous pouvez facilement faire votre propre Tsukemono. L'important est de suivre les bonnes étapes : d'abord, les légumes choisis sont râpés et ensuite placés dans un liquide de marinade. Pendant qu'ils reposent, ils doivent être lestés avec un poids. Pour ce faire, vous pouvez utiliser deux bols l'un dans l'autre, entre lesquels se trouve le Tsukemono. La variante avec des pots à Tsukemono spéciaux est plus pratique. L'investissement vaut la peine si vous fabriquez souvent du Tsukemono. Voici trois pots différents que nous vous présentons :

Le classique

Sur Amazon, vous trouverez un pot à Tsukemono typique pour environ 25 euros. Il suffit d'y mettre les légumes et le liquide, de l'assaisonner, puis de visser la presse jusqu'à ce qu'elle soit bien fermée. Après quelques jours, vous pouvez déjà déguster votre Tsukemono fait maison.

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La variante plus petite

Si vous n'avez pas beaucoup de place dans vos placards de cuisine, ce petit pot est peut-être fait pour vous. Il coûte environ le même prix que le pot classique.

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Pot à Tsukemono authentique

Si vous souhaitez préparer du Tsukemono de manière authentique, vous pouvez utiliser ce pot en céramique. Il n'est pas aussi pratique que les variantes en plastique, mais il est vraiment élégant. Sur Amazon, vous trouverez un tel pot pour environ 35 euros.

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Tsukemono : Un effet secondaire surprenant 

Nous avons déjà écrit que les Tsukemonos sont très savoureux et en plus très sains. Mais ils présentent un autre avantage. Certaines variantes, comme l'Umeboshi, sont antibactériennes. C'est pourquoi on les met souvent dans des boîtes à bento (boîtes à déjeuner japonaises), ce qui permet de conserver les aliments pendant plusieurs jours sans réfrigérateur !