Wasabi Wasabi

Le wasabi est une racine japonaise, parfois appelée « raifort des montagnes ». En effet, cette racine verte et bosselée a besoin de beaucoup d'eau propre pour pousser. L'huile de moutarde qu'elle contient est responsable de sa saveur piquante typique. Cette huile irrite les muqueuses nasales, c'est pourquoi c'est surtout le nez qui brûle lorsqu'on en consomme trop. La piquant des piments, quant à lui, provient du capsaïcine. Mais le wasabi n'est pas seulement piquant, il est aussi sucré et très aromatique. Plus le wasabi est frais, plus il est aromatique.

Si vous commandez des sashimi ou des soba (nouilles de sarrasin) dans un restaurant japonais, vous aurez généralement droit à une racine de wasabi entière avec une râpe. Vous pourrez ainsi vous assurer de la fraîcheur de la racine et vous garantir que votre plat est assaisonné de véritable wasabi.

Le wasabi en Allemagne

Malheureusement, il est très rare de trouver du wasabi frais en Allemagne et en Europe en général, car il n'y a pas de zones de culture. De plus, le wasabi est très périssable et perd rapidement son arôme. Il n'est donc pas possible de le transporter sur de longues distances.

La pâte de wasabi que l'on trouve en tube contient généralement seulement 2 à 5 % de « vrai » wasabi, juste assez pour pouvoir l'appeler « wasabi » ! Le reste de la pâte est composé de raifort, de moutarde, de colorants et d'arômes. Ce que nous appelons « wasabi » ici n'a donc plus grand-chose à voir avec l'original japonais.

À la recherche du wasabi à Düsseldorf

Lorsque j'habitais à Düsseldorf, surnommée « Little Tokyo » en raison de sa importante population japonaise, j'ai cherché du wasabi dans différents supermarchés japonais pour le blog. Bien sûr, je n'ai trouvé nulle part la racine fraîche. Mais même les pâtes de wasabi proposées ne contenaient pas plus de 25 % de vrai wasabi ! De plus, sachez que plus la proportion de wasabi est élevée, plus la pâte est généralement chère. Malheureusement, c'est souvent la même chose au Japon : si le wasabi n'est pas cultivé tout près, il n'y a pas de racines de wasabi fraîches ni de pâtes de wasabi pures à acheter dans les supermarchés.

Les champs de wasabi au Japon

Lors d'un de mes derniers voyages au Japon, j'étais dans une région où l'on cultive du wasabi et je voulais absolument voir les champs de plus près ! Pour atteindre les champs de wasabi, nous avons dû emprunter des routes de montagne sinueuses pendant une demi-heure, car le wasabi ne pousse que dans les montagnes. Il a également besoin de beaucoup d'eau de source propre et courante. La culture du wasabi est donc très complexe et laborieuse. Nous avons discuté un moment avec l'un des agriculteurs qui gère les vastes champs de wasabi et, bien sûr, nous avons acheté du wasabi frais sur place. En plus de la racine, on peut également manger les feuilles de wasabi, soit marinées, soit séchées. J'ai pu goûter une feuille de wasabi préparée ! Le seul inconvénient de nos achats de wasabi : comme tous les produits vendus étaient totalement exempts de conservateurs, il a fallu manger tout, de la racine à la pâte, dans la semaine qui a suivi l'ouverture !