Fermentazione in giapponese Natto, Miso, Umeboshi e molto altro

Dalle paste di spezie alle bevande, dalla colazione alla cena: gli alimenti fermentati svolgono un ruolo di primaria importanza nella cucina giapponese. E così dovrebbe essere, perché la fermentazione estrae in pratica il meglio dagli alimenti e li rende estremamente salutari. Il processo di fermentazione crea microrganismi che rendono i cibi più digeribili. Gli effetti positivi dei cibi fermentati sulla flora intestinale sono scientificamente comprovati. In Giappone ci sono relativamente molti alimenti che vengono consumati fermentati. Tra i più noti ci sono la pasta di soia Miso e le soia fermentate Natto, che vengono spesso consumate a colazione. 

Perché in Giappone ci sono così tanti alimenti fermentati?

Il clima giapponese è perfetto per il processo di fermentazione degli alimenti. In Giappone, infatti, è generalmente caldo e umido. In quasi tutte le zone del paese, quindi, gli alimenti possono essere fermentati con relativa facilità e senza accessori costosi. 

Ecco perché la cucina tradizionale giapponese include più cibi fermentati rispetto alla maggior parte degli altri paesi. Già nell'VIII secolo erano noti precursori dell'odierno classico delle spezie giapponesi Miso. In origine, la fermentazione degli alimenti freschi era necessaria per conservare più a lungo frutta e verdura. Nel corso del tempo, i processi di fermentazione si sono evoluti costantemente e oggi nessun cuoco giapponese può fare a meno di ingredienti fermentati!

Come vengono consumati gli alimenti fermentati in Giappone?

Dipende dall'alimento in questione. Alcune specialità fermentate, come ad esempio i fagioli di soia Natto, sono una colazione popolare. Le verdure in salamoia vengono spesso servite come contorno o come insalata. Alla prugna fermentata Umeboshi vengono attribuiti diversi effetti positivi sulla salute - ecco perché viene utilizzata in diversi piatti, dalle salse al ripieno delle palle di riso. Altre specialità fermentate come Miso e salsa di soia servono principalmente come condimenti.

Cosa succede durante la fermentazione?

Quando un alimento viene fermentato, gli enzimi dei microbi scompongono l'amido e le proteine dell'alimento e li trasformano in amminoacidi e zuccheri. Gli alimenti fermentati hanno solitamente un sapore molto intenso.

Quali tipi di fermentazione giapponese esistono?

Fermentazione con il fungo Koji - Shio Koji

Il Koji dà il via al processo di fermentazione di molti alimenti giapponesi. Si tratta di una muffa. Miso, salsa di soia, sake, aceto di riso e mirin vengono prodotti a base di Koji. Ma anche le verdure possono diventare vere prelibatezze con il Koji: ravanelli, rafano e cetrioli, ad esempio.

Aceto – Suzuke

Quando si pensa alle verdure in salamoia, si pensa probabilmente all'aceto come liquido di salamoia. Questo esiste naturalmente anche in Giappone. Sedano, peperoni e carote hanno un sapore particolarmente buono in salamoia. A proposito, puoi anche preparare facilmente le tue verdure in salamoia a casa. Osate sperimentare!

Sale – Shiozuke

Questo è il tipo di fermentazione più antico. Tra le altre cose, le alghe Wakame e gli Umeboshi (prugne giapponesi) vengono fermentate con il sale. 

Crusca di riso – Nukazuke

La crusca di riso viene prodotta dal riso integrale e viene mescolata con sale e acqua per la fermentazione. Gli alimenti - di solito verdure - che vengono messi nella crusca di riso vengono spesso consumati a colazione. Hanno un sapore leggermente salato, morbido, ma croccante e leggermente terroso.

Sake – Kasuzuke 

Questa forma speciale di fermentazione viene spesso eseguita nelle regioni in cui si trova una fabbrica di sake. Gli alimenti vengono fermentati in una miscela di sake, mirin, sale e talvolta zucchero. Le verdure popolari sono carote e zenzero. Oltre alle verdure, anche il pesce viene messo in salamoia nel sake - in particolare salmone e merluzzo. Gli alimenti Kasuzuke hanno un sapore equilibrato, ma intenso.

Salsa di soia – Shoyuzuke

Un approccio completamente diverso, ma particolarmente gustoso, sono le verdure che vengono messe in salamoia nella salsa di soia. Le verdure che vengono messe in salamoia nella salsa di soia hanno un sapore salato, acido e umami. Sono particolarmente adatte le verdure scure - perché la salsa di soia colora tutto ciò che viene messo in salamoia di scuro!

Mostarda - Karashizuke 

Anche in questa tecnica di fermentazione viene utilizzato il sake. Inoltre, il liquido di salamoia viene completato con sale, zucchero, mirin e senape. Una specialità nota della Karashizuke è la Nasu Karashizuke - melanzane in salamoia. 

Quali alimenti fermentati esistono?

Dalle verdure all'alcol ai visceri di pesce: in Giappone, gli alimenti fermentati si incontrano praticamente ovunque. Alcuni di essi sono molto antichi, altri vengono utilizzati così spesso che è facile dimenticare che anche in questo caso si tratta di fermentazione. Non possiamo elencare tutti gli alimenti fermentati esistenti, ma almeno quelli che probabilmente incontrerai più spesso.

Miso

Questa pasta è uno dei condimenti più utilizzati nella cucina giapponese. È a base di soia fermentata ed è disponibile in diverse intensità. Di sicuro conoscete il Miso dalla deliziosa zuppa di miso. A proposito, puoi acquistare il Miso su Amazon in modo molto semplice.

Natto

Il Natto è fatto di soia fermentata. A questo scopo, i batteri Natto vengono aggiunti ai fagioli di soia cotti e lasciati riposare per 24 ore in un ambiente caldo e umido. Il risultato è un piatto leggermente mucillaginoso, dall'odore intenso, che forma dei fili quando lo si mangia. Il Natto viene spesso consumato a colazione, servito con il riso o anche utilizzato come ingrediente in altri piatti. 

Tsukemono

"Tsuke" significa "in salamoia" e "mono" significa "cosa". Tsukemono può quindi riferirsi a diversi alimenti in salamoia. Di solito si tratta di verdure. I cetrioli, il rafano invernale (Daikon), le carote e le melanzane vengono spesso messi in salamoia. I metodi di salamoia variano a seconda della verdura: esistono Tsukemono in aceto, sake, crusca di riso e sale. I Tsukemono vengono spesso consumati come contorno o come spuntino con bevande alcoliche. Ecco un lungo articolo per voi in cui troverete tutto sul sushi giapponese:  

Takuan

Questo rafano invernale giapponese in salamoia è in realtà un Tsukemono, ma è estremamente popolare. È facilmente riconoscibile per il suo colore giallo acceso e lo incontrerete in molti piatti giapponesi. È particolarmente popolare come accompagnamento per il sushi. Il Takuan viene fermentato per circa sei mesi. Puoi acquistare il Takuan su Amazon. Inoltre, abbiamo un articolo sul Takuan per voi. 

Umeboshi

Questa è una delle specialità fermentate più amate in Giappone. Questa prugna essiccata e poi fermentata ha un aspetto leggermente rugoso, ma offre un'esplosione di sapori! Ha un sapore salato e aspro, fino a molto aspro, a seconda della quantità di zucchero utilizzata durante la fermentazione. Poiché le Umeboshi sono fermentate, forniscono anche una sferzata di vitamine e sostanze nutritive. In Giappone, la prugna in salamoia è considerata una vera panacea! Si dice che persino i samurai ne mangiassero prima di andare in battaglia, per avere una sferzata di energia in più. Vengono lavorate con una delle tecniche di fermentazione più antiche, la fermentazione lattica: prima le prugne vengono messe in salamoia, poi essiccate e infine messe in salamoia nell'aceto. Le Umeboshi assumono il loro colore rosso grazie all'aggiunta di foglie di Shiso.  

Sake

Anche il vino di riso giapponese viene prodotto per fermentazione. Infatti, il sake è a base di riso, acqua e fungo Koji. Esistono diversi tipi di sake. Abbiamo scritto un articolo in cui riassumiamo le caratteristiche di questa bevanda giapponese. 

Shoyu

Nessun piatto giapponese è completo senza l'aggiunta di salsa di soia! La salsa di soia - Shoyu in giapponese - non può mancare in nessuna casa in Giappone. È una delle salse più antiche al mondo! Lo Shoyu viene prodotto mescolando fagioli di soia cotti al vapore con grano, muffe, acqua e sale. Col tempo, le proteine dei fagioli di soia vengono scomposte dagli enzimi e si forma la salsa di soia liquida. Questa viene filtrata e pastorizzata. La produzione dello Shouyu dura circa 6 mesi! La salsa di soia viene utilizzata come salsa e come condimento, e mette in risalto il sapore naturale degli altri ingredienti. Ecco un articolo in cui puoi saperne di più sulle differenze tra i diversi tipi di salsa di soia.

Shiokara

Questa specialità giapponese dovrebbe essere consumata solo da chi ama davvero il pesce! Infatti, lo Shiokara è fatto di visceri di diversi animali marini salati e fermentati. Di conseguenza, il sapore dello Shiokara è molto intenso - il modo migliore per gustare questa specialità è accompagnata da whisky puro. 

Imojochu

Questo alcol è prodotto con patate dolci ed è noto per il suo sapore dolce. È prodotto a base di riso con aggiunta di Koji, acqua, lievito e patate dolci. Può essere distillato una seconda volta, il che si traduce in un sapore più intenso e più pulito.