Fermentación en japonés Natto, Miso, Umeboshi y mucho más

Desde pastas de especias hasta bebidas, desde el desayuno hasta la cena: los alimentos fermentados juegan un papel muy importante en la cocina japonesa. Y es que la fermentación saca lo mejor de los alimentos y los hace muy saludables. Durante el proceso de fermentación se crean microorganismos que hacen que los alimentos sean más fáciles de digerir. Los efectos positivos de los alimentos fermentados en la flora intestinal están científicamente probados. En Japón hay relativamente muchos alimentos que se consumen fermentados. Especialmente conocidos son, entre otros, la pasta de soja Miso y las habas de soja fermentadas Natto, que a menudo se comen para desayunar. 

¿Por qué hay tantos alimentos fermentados en Japón?

El clima japonés es perfecto para el proceso de fermentación de los alimentos. En Japón, el clima suele ser bastante cálido y húmedo. Por ello, en casi todas las regiones del país se pueden fermentar los alimentos con relativa facilidad y sin necesidad de equipos caros. 

Por ello, la cocina tradicional japonesa cuenta con más platos fermentados que la mayoría de los demás países. Ya en el siglo VIII se conocían precursores del Miso, el condimento japonés por excelencia de hoy en día. En un principio, la fermentación de alimentos frescos era necesaria para que las frutas y verduras se conservaran durante más tiempo. Con el paso del tiempo, los procesos de fermentación han evolucionado constantemente y hoy en día ningún cocinero japonés puede prescindir de ingredientes fermentados.

¿Cómo se comen los alimentos fermentados en Japón?

Depende del alimento en cuestión. Algunas especialidades fermentadas, como las habas de soja Natto, son un desayuno muy popular. Las verduras encurtidas suelen servirse como acompañamiento o ensalada. Se atribuyen diversos efectos positivos para la salud a la ciruela fermentada Umeboshi, por lo que se utiliza en diferentes platos, desde salsas hasta rellenos de bolitas de arroz. Otras especialidades fermentadas como el Miso y la salsa de soja se utilizan principalmente como condimento.

¿Qué sucede durante la fermentación?

Cuando un alimento fermenta, las enzimas de los microbios descomponen el almidón y la proteína del alimento y los transforman en aminoácidos y azúcares. Los alimentos fermentados suelen tener un sabor muy intenso.

¿Qué tipos de fermentación existen en Japón?

Fermentación con hongo Koji - Shio Koji

El Koji es el punto de partida del proceso de fermentación de muchos alimentos japoneses. Se trata de un hongo moho. El Miso, la salsa de soja, el Sake, el vinagre de arroz y el Mirin se elaboran a partir de Koji. Pero las verduras también pueden convertirse en auténticas exquisiteces con Koji: por ejemplo, el rábano, el rábano blanco y los pepinillos.

Vinagre – Suzuke

Cuando piensas en verduras encurtidas, probablemente pienses en vinagre como líquido de encurtido. Eso también existe en Japón. El apio, el pimiento y las zanahorias saben especialmente bien encurtidos. Por cierto, también puedes preparar tus propias verduras encurtidas en casa. ¡Anímate a experimentar!

Sal – Shiozuke

Esta es la forma más antigua de fermentación. Entre otros, las algas Wakame y las Umeboshi (ciruelas japonesas) se fermentan con sal. 

Salvado de arroz – Nukazuke

El salvado de arroz se elabora a partir de arroz integral y se mezcla con sal y agua para la fermentación. Los alimentos - normalmente verduras - que se ponen en remojo en el salvado de arroz se comen a menudo para el desayuno. Tienen un sabor ligeramente salado, suave pero crujiente y un poco terroso.

Sake – Kasuzuke 

Esta forma especial de fermentación se lleva a cabo principalmente en regiones donde hay una cervecería de Sake. Los alimentos se fermentan en una mezcla de Sake, Mirin, sal y, a veces, azúcar. Las verduras populares son las zanahorias y el jengibre. Además de las verduras, también se pone el pescado en remojo en Sake, especialmente el salmón y el bacalao. Los alimentos Kasuzuke tienen un sabor equilibrado pero intenso.

Salsa de soja – Shoyuzuke

Un enfoque completamente diferente, pero especialmente delicioso, son las verduras que se ponen en remojo en salsa de soja. Las verduras que pones en remojo en salsa de soja tienen un sabor salado, ácido y umami. Las verduras más oscuras son especialmente adecuadas, ya que la salsa de soja tiñe de oscuro todo lo que se pone en remojo.

Mostaza - Karashizuke 

También en esta técnica de fermentación se utiliza Sake. Además, el líquido de encurtido se complementa con sal, azúcar, Mirin y mostaza. Una especialidad conocida de Karashizuke es Nasu Karashizuke, berenjenas encurtidas. 

¿Qué alimentos fermentados hay?

Desde verduras hasta alcohol y vísceras de pescado: los alimentos fermentados se encuentran en casi todas partes en Japón. Algunos de ellos son muy antiguos, otros se utilizan tan a menudo que es fácil olvidar que también hay una fermentación. Aunque no podemos enumerar todos los alimentos fermentados que existen, sí podemos enumerar los que probablemente te encuentres con más frecuencia.

Miso

Esta pasta es uno de los condimentos más utilizados en la cocina japonesa. Se elabora con habas de soja fermentadas y está disponible en diferentes niveles de intensidad. Seguro que conoces el Miso por la deliciosa sopa de Miso. Por cierto, puedes comprar Miso fácilmente en Amazon.

Natto

El Natto está hecho de habas de soja fermentadas. Para ello, se añaden bacterias Natto a las habas de soja cocidas y se mantienen en un estado cálido y húmedo durante 24 horas. El resultado es un plato ligeramente viscoso, de olor intenso, que se estira al comerlo. El Natto suele tomarse para desayunar, servido con arroz o como ingrediente de otros platos. 

Tsukemono

"Tsuke" significa "encurtido" y "mono" significa "cosa". Por lo tanto, Tsukemono puede referirse a diferentes tipos de alimentos encurtidos. En su mayoría se trata de verduras. Los pepinillos, el rábano blanco (Daikon), las zanahorias y las berenjenas se encurten con mucha frecuencia. Los métodos de encurtido varían al igual que las verduras: hay Tsukemono en vinagre, Sake, salvado de arroz y sal. El Tsukemono suele servirse como acompañamiento o como aperitivo con bebidas alcohólicas. Aquí tienes un gran artículo para ti en el que encontrarás todo sobre las verduras encurtidas japonesas: 

Takuan

Este rábano blanco japonés encurtido pertenece, en sentido estricto, a los Tsukemono, pero es muy popular. Es fácil de reconocer por su color amarillo chillón y aparece en muchos platos japoneses. Es especialmente popular como acompañamiento del sushi. El Takuan se fermenta durante unos seis meses. Puedes comprar Takuan en Amazon. Además, aquí tienes un artículo sobre Takuan para ti. 

Umeboshi

Esta es una de las comidas fermentadas más populares de Japón. Esta ciruela seca y luego fermentada tiene un aspecto un poco arrugado, pero ofrece una experiencia de sabor concentrada. Tiene un sabor salado y ácido, hasta muy ácido, dependiendo de la cantidad de azúcar que se haya utilizado en la fermentación. Como las Umeboshi están fermentadas, también proporcionan una dosis concentrada de vitaminas y nutrientes. En Japón, la ciruela encurtida se considera un verdadero remedio milagroso. Se dice que incluso los samuráis se las comían antes de ir a la batalla, para darles una dosis extra de energía. Se tratan con una de las técnicas de fermentación más antiguas, la fermentación láctica: primero se ponen las ciruelas en salmuera, luego se secan y, por último, se vuelven a poner en vinagre. Las Umeboshi adquieren su color rojo por la adición de hojas de la planta Shiso. 

Sake

El vino de arroz japonés también se obtiene mediante fermentación. La base del Sake es el arroz, el agua y el hongo Koji. Por cierto, hay muchos tipos diferentes de Sake. Hemos escrito un artículo en el que resumimos las particularidades de esta bebida japonesa. 

Shoyu

¡Ningún plato japonés está completo sin salsa de soja! La salsa de soja - Shoyu en japonés - no puede faltar en ningún hogar japonés. ¡Es una de las salsas más antiguas del mundo! El Shoyu se elabora mezclando habas de soja cocidas al vapor con trigo, mohos, agua y sal. Con el tiempo, las enzimas descomponen las proteínas de la haba de soja y se forma la salsa de soja líquida. Esta se filtra y se pasteuriza. Por cierto, la elaboración del Shouyu dura unos 6 meses. La salsa de soja se utiliza como salsa y como condimento, y realza el sabor natural de los demás ingredientes. Aquí tienes un artículo en el que puedes aprender todo sobre las diferencias entre las distintas salsas de soja.

Shiokara

Esta especialidad japonesa sólo la deberían comer aquellos a los que les guste mucho el pescado. ¡El Shiokara consiste en las vísceras saladas y fermentadas de diferentes animales marinos! El sabor del Shiokara es muy intenso, por lo que lo mejor es comer esta especialidad acompañado de whisky puro. 

Imojochu

Este alcohol se elabora con boniatos y es conocido por su sabor dulce. Se elabora a partir de una base de arroz con hongo Koji, agua, levadura y boniatos. Después se puede volver a destilar, lo que da como resultado un sabor más intenso y limpio.