Dashi Fisch- / Algenbrühe

Dashi ist eine Fischbrühe und wichtiger Bestandteil der japanischen Küche, denn sie ist verantwortlich für den einzigartigen Umami-Geschmack, der viele japanische Gerichte prägt. Du kannst Dashi mit der deutschen Gemüsebrühe vergleichen. In der Regel wird sie als Basis für Suppen und viele Saucen genutzt. Weiterhin verfeinert Dashi sämtliche Nudelgerichte, Eintöpfe und Hot Pots. Genutzt wird die Brühe mindestens seit dem 17. Jahrhundert. Im Vergleich zu den europäischen Brühen, welche aus unterschiedlichen Gemüsesorten, Kräutern, Fleisch und Gewürzen bestehen und deren Zubereitungszeit sich über mehrere Stunden ziehen kann, kann Dashi aus nur 1-2 Zutaten und innerhalb von 20 Minuten hergestellt werden. Die Zutaten für Dashi können variieren und es gibt auch vegetarische und vegane Versionen. Die japanische Küche bedient sich zwar auch an Fleisch- und Gemüsebrühen, diese tauchen aber recht selten in Rezepten auf.

Geschmack von Dashi

Dashi ist sehr geschmacksintensiv, da viele Zutaten natürliches Glutamat enthalten. Generell schmeckt die Brühe würzig und süß, dabei aber trotzdem relativ mild und nicht zu salzig. Am besten lässt sich Dashi mit der fünften Geschmacksrichtung „Umami“ beschreiben. Wenn du eine gute Dashi als Basis nutzt, musst du Gerichte kaum noch nachwürzen.

Aussehen von Dashi

Dashi ist klar und hat meist einen goldenen Ton. Normalerweise werden alle Zutaten, die während des Kochens genutzt werden, heraus gesiebt.

Wie gesund ist Dashi?

Die Antwort darauf hängt von der Zubereitung der Brühe ab, sowie davon, in was für einem Rezept du sie nutzt. So ist eine Dashi, die mit Katsuobushi (getrocknete Fischflocken) hergestellt wurde, sehr gesund, da Katsuobushi viele Aminosäuren enthält. Diese Fischflocken haben auch einen Anti-Aging-Effekt und können dich bei einer Diät unterstützen, da sie bei der Gewichtsabnahme helfen.

Wenn du Dashi hingegen für fettige Gerichte wie Tempura benutzt, ist sie natürlich nicht mehr allzu gesund.

 

 

 

Was ist der Umami-Geschmack?

Übersetzt bedeutet Umami in etwa „wohlschmeckend“. Der japanische Forscher Ikeda Kikunae war es, der den Geschmack im Jahre 1909 identifizierte. Heute gilt Umami neben süß, sauer, bitter und salzig als die fünfte Grundgeschmacksrichtung. Der Umami-Geschmack entsteht durch die Aminosäure Glutamat, welche oft in der asiatischen Küche, aber auch in Milch, reifem Käse und Hühnerbrühe zu finden ist. Während natürliches Glutamat gesund ist, sollte die künstliche Version vermieden werden. Sie kommt oft in Fertiggerichten zum Einsatz und ist ziemlich ungesund.

Dank des Umami-Geschmacks sind Lebensmittel, die Glutamat beinhalten und intensiv schmecken, noch besser in Kombination. Parmesan und Tomatensoße in Kombination sind ein gutes Beispiel und die Hauptzutaten von Dashi, Kombu und Katsuobushi, sind ebenfalls eine solche Kombination. Dashi ist so gesehen Umami-Geschmack in flüssig.

Tsuyu

Tsuyu ist eine Mischung aus Dashi, Mirin (Reiswein) und Sojasauce. In vielen japanischen Rezepte kommen diese drei Zutaten vor und Tsuyu vereint sie alle miteinander. Solltest du Tsuyu beim Kochen benutzen, brauchst du also auch nicht weiter mit Mirin oder Sojasauce nachwürzen.

Die verschiedenen Dashi-Versionen

Es gibt eine große Anzahl an Dashi-Varianten, aber Awase Dashi, Kombu Dashi und Katsuo Dashi sind die am meist genutzten Versionen. Sie unterscheiden sich durch ihre jeweilige Hauptzutat. Dashi kann nicht nur mit Fischflocken, sondern auch mit Fleisch oder Gemüse hergestellt werden.

Awase Dashi

„Awase“ bedeutet übersetzt „gemischt“. Diese Version besteht lediglich aus zwei Zutaten, nämlich Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) und Kombu (Braunalge), und gilt als Standard-Dashi. Sie verfeinert den größten Teil der japanischen Speisen, und vor allem für Misosuppen und Oyakodon ist sie sehr gut geeignet. 

Was ist Katsuobushi?

Katsuobushi ist getrocknetes Fleisch vom Bonito-Fisch, welches in Flockenform geschnitten wird. Die Flocken findest du im Asia-Laden und du kannst sie nach Anbruch im Kühlschrank lagern. Am besten brauchst du sie aber schnell auf, da sie schnell ihren Geschmack verlieren. Der Bonito-Fisch ist übrigens eng verwandt mit dem Thunfisch.

Was ist Kombu?

Kombu ist eine Algenart aus Nordjapan. Die Alge wird getrocknet verkauft und so unter anderem für Dashi benutzt.

Katsuo Dashi

Die Basis für diese Dashi ist, wie der Name schon vermuten lässt, Katsuobushi. Diese Brühe ist aromatisch, geschmacksintensiv und wird oft für klare Suppen benutzt. Vor allem für Gemüsegerichte ist sehr gut geeignet, dafür passt sie allerdings weniger zu Fisch.

Kombu Dashi

Dies ist die Dashi für alle Vegetarier. Ihre Hauptzutat ist die Braunalge Kombu, welche einen eher sanften und subtilen Geschmack hat. Wenn du mehr über die verschiedenen Algenarten in der japanischen Küche wissen möchtest, dann sieh dir doch mal folgenden Artikel an.

Kombu Dashi findest du oft in Rezepten, wo die Hauptzutaten Fisch oder Meeresfrüchte sind und wo die einzelnen Zutaten keinen starken Eigengeschmack haben.

Iriko Dashi 

Die Hauptzutat für diese Dashi-Variante sind getrocknete Sardinen oder Sardellen, was der Iriko Dashi einen stark fischigen Geschmack verleiht. Sie passt sehr gut zu Miso- und Nudelsuppe, sowie Donburis, aber eher nicht zu Fischgerichten, da der Fischgeschmack dann zu sehr dominiert. Iriko Dashi ist besonders günstig herzustellen.

Shiitake Dashi

Dies ist die zweite Dashi, die für Vegetarier geeignet ist, da sie vor allem aus Shiitake-Pilzen hergestellt wird. Die getrockneten Shiitake-Pilze werden in Wasser eingeweicht und die Flüssigkeit kann dann als Dashi verwendet werden. Normalerweise wird diese Dashi dann aber noch mit Kombu Dashi oder Katsuo Dashi gemischt, was für einen abgerundeten Geschmack sorgt. Besonders gut ist die Shiitake Dashi für Stir-Frys, Nudelsuppen, chinesische Gerichte und gedämpften Fisch.

Wie stelle ich Dashi her?

Hier stellen wir dir vor, wie du ganz leicht Dashi selbst herstellen kannst, sowie zwei Tricks, wie du die beiden Zutaten Bonitoflocken und Kombu umgehen kannst. Im Gegensatz zur europäischen Brühe kannst du Dashi ganz einfach, ohne viele Zutaten und ohne langes Kochen vorbereiten.

Instant Dashi

Du möchtest dir nicht den Aufwand machen, Dashi selbst zu kochen, beziehungsweise dir fehlen die Zutaten? Dann empfehlen wir dir Instant-Dashi, welches du in Asia-Läden und auf Amazon kaufen kannst. Auch bei Japanern ist diese Variante sehr beliebt.

Dashi-Pulver 

Wenn du keine Brühe da hast, kannst du einfach Dashi-Pulver als Ersatz nehmen. Hiermit lässt sich in kurzer Zeit Miso Suppe kochen oder du kannst es als Würzmittel nutzen.

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Dashi-Pakete

Diese Pakete schmecken intensiver als das Dashi-Pulver und sind in praktischen Mengen abgepackt. Hiermit gelingen japanische Suppen im Handumdrehen.

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Wie kann ich selbst Dashi herstellen?

Die Brühe selbst zu kochen ist gar nicht so schwer. Kombu und Katsuobushi, die beiden Hauptzutaten, kannst du ganz einfach online kaufen. Du kannst die Zutaten lange lagern, da sie getrocknet sind.

Zutaten für eine klassische Awase Dashi:

• Kombu
• Wasser 
• Bonitoflocken

Zubereitung

• Vorbereitung des Kombu: Wenn am Kombu Schmutz ist, entferne diesen sanft mit einem nassen Tuch. Pass auf, dass du nicht zu sehr reibst, weil dann der Umami-Geschmack abwaschen kann. Wenn du möchtest, dass der Kombu-Geschmack intensiver ist, schneide den Kombu leicht der Länge nach ein
• Nimm ein Stück Kombu (Postkartengröße) und weiche es etwa 20-30 Minuten in einem Topf mit kaltem Wasser ein.
• Alternativ kannst du den Topf auch über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Lasse das Wasser im Topf langsam auf dem Herd aufkochen.
• Kurz bevor das Wasser vollständig kocht, schalte die Temperatur herunter und füge die Bonitoflocken zum Kombu hinzu
• Lasse die Brühe für etwa eine Minute ziehen und seihe dann die Kombu und Bonitoflocken ab
• Fertig ist deine selbstgemachte Dashi!

Extra-Tipp: Für eine vegane Version kannst du einfach Bonitoflocken durch Shiitake-Pilze ersetzen.

Erste und zweite Dashi

Es gibt eine erste („Ichiban“) und zweite („Niban“) Dashi. Das oben beschriebene Rezept ist die erste Dashi und aus den abgeseihten Bonitoflocken und Kombu kannst du die zweite Dashi brühen, welche schon einmal gekochte Kombu und Bonitoflocken verwendet. Diese zweite Dashi ist milder und der Umami-Geschmack nicht ganz so intensiv, weswegen sie sehr gut für Nudelsuppen, wie Ramen, geeignet ist. Wirf deine alten Zutaten also nicht einfach weg und versuche dich einmal an der zweiten Dashi.

Haltbarkeit von Dashi

Die Haltbarkeit hängt ganz von den einzelnen Zutaten ab, aber die Faustregel ist, dass Dashi etwa eine Woche haltbar ist, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt wird. Dashi kann bei Bedarf sogar eingefroren werden. Lass deine Brühe aber nie draußen stehen, denn bei Raumtemperatur wird sie schnell schlecht.

Extra-Tipp: Wenn du schon weißt, dass du am nächsten Tag Dashi benutzen möchtest, kannst du die Zutaten am Vorabend einfach in Wasser einlegen und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am nächsten Tag musst du dann nur die Zutaten heraussieben und kannst das Einlegewasser als Dashi nutzen.

Was kann ich alles mit Dashi machen?

Besser wäre die Frage, was man nicht mit Dashi machen kann, denn die Brühe kommt in so ziemlich jedem japanischen Rezept vor. Gerade bei Suppen ist Dashi äußerst beliebt. Auch in den Dips für Sobanudeln und Tempura findest du Dashi.

Hier eine Auswahl einiger Rezepte mit Dashi

Miso-Suppe

Vermische Misopaste mit Dashi und schon wird eine gesunde Miso Suppe daraus.

Ramen

Authentische Nudelsuppen werden in der Regel mit Dashi gekocht. Ramen-Nudeln in Dashi und Sojasoße sind eine perfekte Mischung!

Mille Feuille Nabe

Dieser Eintopf ist ein beliebtes Winter Rezept, was nicht nur sehr lecker ist, sondern auch wirklich gesund. Zudem ist er ein perfektes Partygericht.

Oyakodon

Wortwörtlich „Eltern-Kind-Schale“ ist dieses Gericht ein Liebling in vielen japanischen Haushalten. Es ist gesund, schmeckt sehr gut und lässt sich ganz einfach aus Hähnchenfleisch, Zwiebeln, Ei und Dashi herstellen.

Tamagoyaki

Dieses Omelette ist ein beliebtes Essen zum Frühstück oder auch als Snack zu Bier und Sake. Auch wenn es wie ein gewöhnliches Omelette aussieht, so schmeckt es durch die Dashi garantiert ganz anders.

Katsudon

Dieses Gericht besteht aus Reis, auf den ein japanisches Schnitzel und ein halb gekochtes Ei kommt. Man kann hier entweder Gemüsebrühe oder aber Dashi zum Kochen verwenden.

Nabe

Viele Eintöpfe (Nabe) nutzen Dashi als Basis. Da es so viele verschiedene Arten und auch kulturelle Hintergründe zu diesem Thema gibt, haben wir hier einen ausführlichen Artikel dazu.