Dashi Bouillon de poisson et d'algues

Le dashi est un bouillon de poisson et un élément essentiel de la cuisine japonaise. Il est responsable du goût umami unique qui caractérise de nombreux plats japonais. On peut comparer le dashi au bouillon de légumes allemand. Il est généralement utilisé comme base pour les soupes et de nombreuses sauces. Le dashi rehausse également le goût de tous les plats de nouilles, ragoûts et hot-pots. Il est utilisé au moins depuis le XVIIe siècle. Contrairement aux bouillons européens, qui sont composés de différents légumes, herbes, viandes et épices et dont la préparation peut prendre plusieurs heures, le dashi peut être préparé avec seulement 1 à 2 ingrédients et en 20 minutes. Les ingrédients du dashi peuvent varier et il existe également des versions végétariennes et végétaliennes. La cuisine japonaise utilise également des bouillons de viande et de légumes, mais ils apparaissent rarement dans les recettes.

Goût du dashi

Le dashi est très savoureux car de nombreux ingrédients contiennent naturellement du glutamate. En général, le bouillon a un goût épicé et sucré, mais il reste relativement doux et pas trop salé. La meilleure façon de décrire le dashi est la cinquième saveur : l'umami. Si vous utilisez un bon dashi comme base, vous n'aurez quasiment plus besoin d'assaisonner les plats.

Apparence du dashi

Le dashi est clair et a généralement une couleur dorée. Normalement, tous les ingrédients utilisés pendant la cuisson sont filtrés.

Le dashi est-il sain ?

La réponse dépend de la préparation du bouillon et de la recette dans laquelle vous l'utilisez. Ainsi, un dashi préparé avec du katsuobushi (flocons de poisson séchés) est très sain car le katsuobushi contient de nombreux acides aminés. Ces flocons de poisson ont également un effet anti-âge et peuvent vous aider à suivre un régime car ils contribuent à la perte de poids.

Si vous utilisez du dashi pour des plats gras comme le tempura, il n'est évidemment plus aussi sain.

 

 

 

Qu'est-ce que le goût umami ?

Umami signifie littéralement "délicieux". C'est le chercheur japonais Ikeda Kikunae qui a identifié cette saveur en 1909. Aujourd'hui, l'umami est considéré comme la cinquième saveur de base, avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé. Le goût umami est dû à l'acide aminé glutamate, que l'on trouve souvent dans la cuisine asiatique, mais aussi dans le lait, le fromage affiné et le bouillon de poulet. Si le glutamate naturel est sain, il faut éviter la version artificielle. On le trouve souvent dans les plats préparés et il est assez malsain.

Grâce au goût umami, les aliments qui contiennent du glutamate et qui ont une saveur intense sont encore meilleurs en combinaison. Le parmesan et la sauce tomate en combinaison en sont un bon exemple, et les principaux ingrédients du dashi, le kombu et le katsuobushi, constituent également une telle combinaison. Le dashi est donc le goût umami à l'état liquide.

Tsuyu

Le tsuyu est un mélange de dashi, de mirin (vin de riz) et de sauce soja. Ces trois ingrédients se retrouvent dans de nombreuses recettes japonaises, et le tsuyu les rassemble. Si vous utilisez du tsuyu pour cuisiner, vous n'aurez plus besoin d'assaisonner avec du mirin ou de la sauce soja.

Les différentes versions de dashi

Il existe un grand nombre de variantes de dashi, mais l'awase dashi, le kombu dashi et le katsuo dashi sont les versions les plus utilisées. Elles se distinguent par leur ingrédient principal. Le dashi peut être préparé non seulement avec des flocons de poisson, mais aussi avec de la viande ou des légumes.

Awase dashi

"Awase" signifie "mélangé" en traduction. Cette version ne se compose que de deux ingrédients : le katsuobushi (flocons de bonite séchés) et le kombu (algue brune), et est considérée comme le dashi standard. Il rehausse la saveur de la plupart des plats japonais et est particulièrement bien adapté aux soupes miso et aux oyakodon.

Qu'est-ce que le katsuobushi ?

Le katsuobushi est de la viande de bonite séchée, coupée en flocons. Vous trouverez les flocons dans les épiceries asiatiques et vous pouvez les conserver au réfrigérateur après ouverture. Il est préférable de les utiliser rapidement, car ils perdent rapidement leur goût. Le bonite est d'ailleurs un poisson étroitement apparenté au thon.

Qu'est-ce que le kombu ?

Le kombu est une espèce d'algue du nord du Japon. L'algue est vendue séchée et est donc utilisée, entre autres, pour le dashi.

Katsuo dashi

La base de ce dashi est, comme son nom l'indique, le katsuobushi. Ce bouillon est aromatique, savoureux et est souvent utilisé pour les soupes claires. Il est particulièrement bien adapté aux plats de légumes, mais il est moins adapté au poisson.

Kombu dashi

C'est le dashi pour tous les végétariens. Son ingrédient principal est l'algue brune kombu, qui a un goût plutôt doux et subtil. Si vous souhaitez en savoir plus sur les différentes espèces d'algues de la cuisine japonaise, consultez l'article suivant.

Le kombu dashi est souvent utilisé dans les recettes où les principaux ingrédients sont le poisson ou les fruits de mer et où les ingrédients individuels n'ont pas un goût prononcé.

Iriko dashi 

L'ingrédient principal de cette variante de dashi est la sardine ou l'anchois séchée, ce qui donne à l'iriko dashi un goût fortement poissonneux. Il se marie très bien avec les soupes miso et de nouilles, ainsi que les donburis, mais il est plutôt déconseillé pour les plats de poisson, car le goût du poisson devient alors trop dominant. L'iriko dashi est particulièrement bon marché à préparer.

Shiitake dashi

C'est le deuxième dashi qui convient aux végétariens, car il est principalement préparé à partir de champignons shiitake. Les champignons shiitake séchés sont trempés dans l'eau et le liquide peut ensuite être utilisé comme dashi. Normalement, ce dashi est ensuite mélangé avec du kombu dashi ou du katsuo dashi, ce qui lui confère un goût plus rond. Le shiitake dashi est particulièrement bien adapté aux stir-frys, aux soupes de nouilles, aux plats chinois et au poisson cuit à la vapeur.

Comment préparer le dashi ?

Voici comment préparer facilement du dashi vous-même, ainsi que deux astuces pour éviter les deux ingrédients que sont les flocons de bonite et le kombu. Contrairement au bouillon européen, le dashi est très facile à préparer, sans beaucoup d'ingrédients et sans cuisson prolongée.

Dashi instantané

Vous n'avez pas envie de vous donner la peine de faire cuire du dashi vous-même, ou vous n'avez pas les ingrédients ? Nous vous recommandons alors le dashi instantané, que vous pouvez acheter dans les épiceries asiatiques et sur Amazon. Cette variante est également très populaire auprès des Japonais.

Poudre de dashi 

Si vous n'avez pas de bouillon, vous pouvez simplement utiliser de la poudre de dashi comme substitut. Elle vous permettra de préparer une soupe miso en un rien de temps ou de l'utiliser comme assaisonnement.

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Paquets de dashi

Ces paquets ont un goût plus intense que la poudre de dashi et sont conditionnés en portions pratiques. Ils vous permettront de préparer des soupes japonaises en un tour de main.

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Comment préparer du dashi soi-même ?

Faire cuire le bouillon soi-même n'est pas si difficile. Le kombu et le katsuobushi, les deux ingrédients principaux, peuvent être facilement achetés en ligne. Vous pouvez les conserver longtemps car ils sont séchés.

Ingrédients pour un dashi awase classique :

• Kombu
• Eau 
• Flocons de bonite

Préparation

• Préparation du kombu : Si le kombu est sale, retirez délicatement la saleté avec un chiffon humide. Veillez à ne pas frotter trop fort, car le goût umami risque de s'en aller. Si vous souhaitez que le goût du kombu soit plus intense, incisez légèrement le kombu dans le sens de la longueur.
• Prenez un morceau de kombu (de la taille d'une carte postale) et faites-le tremper environ 20 à 30 minutes dans une casserole d'eau froide.
• Vous pouvez également mettre la casserole au réfrigérateur pendant la nuit.
• Portez lentement l'eau de la casserole à ébullition sur le feu.
• Juste avant que l'eau ne bout complètement, réduisez le feu et ajoutez les flocons de bonite au kombu.
• Laissez le bouillon infuser pendant environ une minute, puis filtrez le kombu et les flocons de bonite.
• Votre dashi fait maison est prêt !

Astuce supplémentaire : Pour une version végétalienne, vous pouvez simplement remplacer les flocons de bonite par des champignons shiitake.

Première et deuxième dashi

Il existe un premier ("Ichiban") et un deuxième ("Niban") dashi. La recette décrite ci-dessus est le premier dashi et vous pouvez préparer le deuxième dashi à partir des flocons de bonite et du kombu filtrés, qui ont déjà été cuits. Ce deuxième dashi est plus doux et le goût umami n'est pas aussi intense, ce qui le rend très bien adapté aux soupes de nouilles, comme le ramen. Ne jetez donc pas vos anciens ingrédients et essayez de préparer un deuxième dashi.

Conservation du dashi

La durée de conservation dépend entièrement des ingrédients individuels, mais la règle générale est que le dashi se conserve environ une semaine au réfrigérateur. Le dashi peut même être congelé si nécessaire. Ne le laissez jamais à l'air libre, car il se détériore rapidement à température ambiante.

Astuce supplémentaire : Si vous savez que vous utiliserez du dashi le lendemain, vous pouvez simplement mettre les ingrédients dans l'eau la veille au soir et les laisser au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, il vous suffira de filtrer les ingrédients et vous pourrez utiliser l'eau de trempage comme dashi.

Que puis-je faire avec du dashi ?

La meilleure question serait plutôt de savoir ce que l'on ne peut pas faire avec du dashi, car ce bouillon se retrouve dans presque toutes les recettes japonaises. Il est particulièrement apprécié dans les soupes. Le dashi se retrouve également dans les sauces pour les nouilles soba et le tempura.

Voici une sélection de recettes avec du dashi

Soupe miso

Mélangez de la pâte miso avec du dashi et vous obtiendrez une soupe miso saine.

Ramen

Les soupes de nouilles authentiques sont généralement cuites avec du dashi. Les nouilles ramen dans du dashi et de la sauce soja sont un mélange parfait !

Mille Feuille Nabe

Ce ragoût est une recette hivernale populaire, qui est non seulement très savoureuse, mais aussi vraiment saine. De plus, il est un plat parfait pour les fêtes.

Oyakodon

Littéralement "bol parent-enfant", ce plat est un favori dans de nombreux foyers japonais. Il est sain, délicieux et très facile à préparer avec du poulet, des oignons, des œufs et du dashi.

Tamagoyaki

Cette omelette est un plat populaire pour le petit-déjeuner ou comme en-cas avec de la bière et du saké. Même si elle ressemble à une omelette ordinaire, elle a un goût complètement différent grâce au dashi.

Katsudon

Ce plat est composé de riz sur lequel on dépose un steak japonais et un œuf à moitié cuit. On peut utiliser du bouillon de légumes ou du dashi pour la cuisson.

Nabe

De nombreux ragoûts (nabe) utilisent le dashi comme base. Comme il existe tellement de types différents et de contextes culturels différents à ce sujet, nous avons rédigé un article détaillé à ce sujet.