Spezie giapponesi con ricette e informazioni

La cucina giapponese combina un'ampia varietà di spezie, ingredienti e aromi, il che la rende piuttosto versatile. Lo sapevi che è stata persino dichiarata patrimonio mondiale dell'UNESCO? Una cosa distingue nettamente la cucina giapponese da quella di altri paesi asiatici. Le spezie vengono utilizzate con molta parsimonia nella cucina giapponese, in modo che gli ingredienti base possano esprimere appieno il loro sapore.

Si può dire che: 

• la cucina coreana è nota per i piatti piccanti
• la cucina cinese è nota per i piatti grassi
• la cucina thailandese e vietnamita è nota per i piatti ben conditi
• la cucina giapponese è nota per i piatti delicatamente conditi

è nota.

Elencare qui tutte le spezie giapponesi andrebbe oltre i limiti di un post di blog, quindi mi limiterò a quelle più importanti. Per alcune spezie ho scritto un articolo più dettagliato, che vi linkerò nella descrizione. 

01. Wasabi (ravanello giapponese)

Tutti conoscono la pasta di wasabi verde, che viene spesso servita con il pesce crudo nei ristoranti di sushi. Il wasabi è un ravanello giapponese che necessita di acque molto pulite e correnti per crescere. Per questo motivo, in Giappone le coltivazioni si trovano quasi esclusivamente in montagna. 

Il wasabi fresco viene utilizzato in Giappone per rendere più piccanti le pietanze. Il tubero è il più piccante. Ma purtroppo il wasabi è molto delicato e già dopo una mezz'ora perde la sua piccantezza. Pertanto, il wasabi che si trova in Germania è in genere mescolato con senape e ravanello "normale". Solo lo 0%-5% di wasabi vero (Japon Wasabi) è presente nelle paste che si possono acquistare qui. Pertanto, vi consiglio di acquistare la polvere di wasabi invece che la pasta. Questa sviluppa la sua piccantezza alcuni minuti dopo essere stata mescolata con acqua. Qui troverete un articolo dettagliato sulla spezia piccante:

02. Dashi (brodo di pesce)

Il dashi è un brodo utilizzato in molti piatti giapponesi, dai donburi alle salse. Viene in genere prodotto con scaglie di bonito (Katsuobushi), ma non ha affatto un sapore di pesce. Durante la preparazione, gli aromi del pesce passano lentamente nell'acqua, conferendogli un sapore particolare.

Konbudashi (brodo di alghe)

La variante vegetariana del dashi è chiamata konbudashi e viene prodotta con l'alga konbu. Ma attenzione, spesso il konbudashi viene mescolato con il dashi normale per creare un sapore equilibrato. Se seguite una dieta vegetariana, è bene chiedere.

03. Shoyu (salsa di soia)

La salsa di soia è probabilmente la spezia giapponese più famosa. In giapponese si chiama "Shoyu". Viene utilizzata in moltissimi piatti e condisce, tra l'altro, sushi, noodles, tofu e molto altro. Qui troverete un articolo dettagliato sui diversi tipi di salsa di soia e sul loro utilizzo.

04. Mirin (aceto di riso)

Il mirin è un vino di riso giapponese, da non confondere con il sake. È dolce di sapore e viene utilizzato soprattutto per cucinare. Per la produzione tradizionale vengono utilizzati solo riso glutinoso, acqua e lievito di riso. La fermentazione completa viene impedita dall'aggiunta di alcol. Ciò porta anche ad una gradazione alcolica del 14-16%.

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05. Yuzu (agrumi)

Il yuzu assomiglia a un limone comune, ma non fatevi ingannare. Il sapore è molto particolare e potrebbe essere descritto come aspro-amaro. In cucina viene in genere utilizzata una piccola quantità di buccia, ma può anche essere utilizzata come alternativa al sale da bagno. La cosa migliore è acquistare il frutto in un supermercato giapponese e non online, perché lì è più economico e, soprattutto, i dipendenti possono consigliarvi.

06. Shouga (zenzero)

Lo zenzero è diffuso in tutto il mondo e viene utilizzato anche in Germania per condire. In Giappone lo zenzero è un ingrediente importante dei piatti, anche se viene sempre utilizzato in piccole quantità. Di sicuro avrete già assaggiato lo zenzero in salamoia quando avete mangiato il sushi. Viene volentieri consumato per neutralizzare il sapore del pesce e per dare freschezza al palato.

07. Goma (sesamo)

Il sesamo viene spesso utilizzato nella cucina asiatica come olio o in forma tostata. Il suo sapore è così intenso che bastano poche gocce di olio per condire un intero piatto. I semi tostati vengono volentieri utilizzati per decorare sushi, dolci o zuppe. Anche in alcuni intingoli e marinature viene utilizzato il sesamo.

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Shiogoma (sesamo con sale)

Anche il riso può essere condito! Lo shiogoma è una spezia di sesamo con sale, che conferisce al riso cotto un aroma davvero particolare. Provatelo!

08. Sanshou (pepe giapponese)

Il sanshou è un tipo di pepe giapponese, il cui sapore è più intenso del pepe tradizionale e si sposa particolarmente bene con i piatti di carne. Il sapore è difficile da descrivere, quindi la cosa migliore è provarlo. Si può trovare nei supermercati giapponesi o online. Nelle ricette, il sanshou può essere sostituito dal pepe normale.

09. Sake (vino di riso)

Il sake è una bevanda alcolica giapponese, spesso definita vino di riso in tedesco, anche se dal punto di vista del processo di produzione è più simile alla birra. Il sake è una bevanda popolare, ma viene anche utilizzata per cucinare. Anche se ha un alto contenuto alcolico del 15-20%, i piatti cucinati con il sake possono essere consumati tranquillamente anche dai bambini, perché l'alcol evapora completamente durante la cottura. E attenzione, non confondete il sake con lo shake - in tedesco salmone.

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10. Karashi (senape giapponese)

Il karashi è una senape giapponese più piccante della senape tedesca e ha un sapore dolce. L'oden e gli shumai sono due esempi di piatti preparati con il karashi. 

11. Miso (soia fermentata)

La pasta di miso è prodotta con soia fermentata ed è quindi molto duratura. Ha un sapore molto particolare ed è alla base di molti piatti tradizionali giapponesi, come ad esempio la zuppa di miso ( Miso Shiru ). Esiste in diverse varianti, che differiscono per aspetto e ingredienti. La pasta di miso rossa "Aka Miso" viene fermentata più a lungo e quindi ha un sapore più intenso e salato rispetto alle altre varianti. È anche la pasta di miso più sana.

Shiromiso (miso bianco)

A seconda degli ingredienti utilizzati e del tempo di fermentazione, la pasta di miso finita è più o meno scura di colore. La pasta di miso bianca viene fermentata solo per un breve periodo e quindi ha un sapore molto più delicato e meno salato rispetto alle altre versioni. Si presta bene per preparare una versione delicata della zuppa di miso (Miso Shiro).

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