Épices japonaises avec des recettes & informations

La cuisine japonaise est très diversifiée en termes d'épices, d'ingrédients et de saveurs, ce qui la rend très polyvalente. Saviez-vous qu'elle est même inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO ? Une chose distingue la cuisine japonaise des autres pays asiatiques. Les épices sont utilisées avec parcimonie en cuisine japonaise afin que les ingrédients de base puissent développer pleinement leur saveur.

On peut dire que : 

• la cuisine coréenne est connue pour ses plats épicés
• la cuisine chinoise est connue pour ses plats gras
• la cuisine thaïlandaise et vietnamienne est connue pour ses plats bien épicés
• la cuisine japonaise est connue pour ses plats délicatement épicés

est connue.

Il serait trop long de lister toutes les épices japonaises dans un article de blog, je me limiterai donc aux plus importantes. J'ai écrit des articles plus détaillés sur certaines épices, que je vous propose dans la description. 

01. Wasabi (raifort japonais)

Tout le monde connaît la pâte de wasabi verte, qui est souvent servie avec du poisson cru. Le wasabi est un raifort japonais qui a besoin d'une eau très propre et courante pour pousser. C'est pourquoi les zones de culture au Japon se trouvent presque uniquement dans les montagnes. 

Le wasabi frais est utilisé au Japon pour relever les plats. Le tubercule est le plus piquant. Mais malheureusement, le wasabi est très sensible et perd déjà sa piquant après seulement une demi-heure. C'est pourquoi le wasabi que vous obtenez en Allemagne est généralement mélangé à de la moutarde et du raifort "normal". Seuls 0 % à 5 % de vrai wasabi (Japon Wasabi) se trouvent dans les pâtes que vous pouvez acheter ici. C'est pourquoi je vous recommande de prendre plutôt de la poudre de wasabi que des pâtes. Celles-ci développent leur piquant quelques minutes après avoir été mélangées à de l'eau. Vous trouverez ici un article détaillé sur l'épice piquante :

02. Dashi (bouillon de poisson)

Le dashi est un bouillon utilisé dans de nombreux plats japonais, des donburi aux sauces. Il est généralement préparé à partir de flocons de bonite (Katsuobushi), mais il ne sent pas du tout le poisson. Lors de la préparation, les arômes du poisson passent lentement dans l'eau, ce qui lui donne sa saveur particulière.

Konbudashi (bouillon d'algues)

La variante végétarienne du dashi s'appelle konbudashi et est préparée à partir d'algues kombu. Mais attention, le plus souvent, le konbudashi est mélangé avec du dashi normal pour créer un goût équilibré. Si vous suivez un régime végétarien, il est important de se renseigner à ce sujet.

03. Shoyu (sauce soja)

La sauce soja est probablement l'épice japonaise la plus célèbre. En japonais, elle s'appelle "shoyu". Elle est utilisée dans de nombreux plats et assaisonne entre autres les sushis, les nouilles, le tofu et bien d'autres choses encore. Nous avons ici un article détaillé sur les différents types de sauce soja et leur utilisation.

04. Mirin (vinaigre de riz)

Le mirin est un vin de riz japonais qui ne doit pas être confondu avec le saké. Il a un goût sucré et est surtout utilisé en cuisine. Pour la fabrication traditionnelle, il ne faut que du riz gluant, de l'eau et de la levure de riz. La fermentation complète est stoppée par l'ajout d'alcool. C'est ainsi que l'on obtient le degré d'alcool de 14 à 16 %.

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05. Yuzu (agrume)

Le yuzu ressemble à un citron ordinaire, mais ne vous laissez pas tromper. Le goût est très particulier et peut être décrit comme aigre-amer. En cuisine, on utilise généralement de petites quantités de zeste, mais le fruit peut aussi être utilisé comme alternative au sel de bain. Il est préférable d'acheter le fruit dans un supermarché japonais plutôt qu'en ligne, car il est moins cher et les employés peuvent vous conseiller.

06. Shouga (gingembre)

Le gingembre est répandu dans le monde entier et est également utilisé en Allemagne pour assaisonner les plats. Au Japon, le gingembre est un élément important des plats, même si l'on n'en utilise que de petites quantités. Vous avez certainement déjà goûté au gingembre mariné lorsque vous avez mangé des sushis. Il est souvent consommé pour neutraliser le goût du poisson et apporter de la fraîcheur en bouche.

07. Goma (sésame)

Le sésame est souvent utilisé en cuisine asiatique sous forme d'huile ou de graines grillées. Son goût est si intense que quelques gouttes d'huile suffisent pour assaisonner un plat entier. Les graines grillées sont souvent utilisées pour décorer les sushis, les desserts ou les soupes. Le sésame est également utilisé dans certaines trempettes et marinades.

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Shiogoma (sésame avec du sel)

Même le riz peut être assaisonné ! Le shiogoma est un assaisonnement au sésame et au sel, qui donne au riz cuit un arôme tout particulier. Essayez-le vous-même !

08. Sanshou (poivre japonais)

Le sanshou est un type de poivre originaire du Japon, qui est plus intense au goût que le poivre ordinaire et se marie particulièrement bien avec les plats de viande. Le goût est difficile à décrire, il est donc préférable de le goûter vous-même. Vous le trouverez dans les supermarchés japonais ou en ligne. Dans les recettes, vous pouvez également remplacer le sanshou par du poivre ordinaire.

09. Sake (vin de riz)

Le saké est une boisson alcoolisée japonaise, souvent appelée vin de riz en français, bien que sa méthode de production ressemble davantage à celle de la bière. Le saké est une boisson populaire, mais il est également utilisé en cuisine. Bien qu'il ait un degré d'alcool assez élevé de 15 à 20 %, les plats préparés avec du saké peuvent être consommés sans problème par les enfants, car l'alcool s'évapore complètement pendant la cuisson. Et attention, ne confondez pas le saké avec le shake - en français, saumon.

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10. Karashi (moutarde japonaise)

Le karashi est une moutarde japonaise qui est plus piquante que la moutarde allemande et a un goût sucré. L'oden et le shumai sont deux exemples de plats préparés avec du karashi. 

11. Miso (soja fermentée)

La pâte de miso est préparée à partir de soja fermenté, ce qui lui confère une très longue durée de conservation. Elle a un goût tout particulier et est à la base de nombreux plats traditionnels japonais, comme la soupe miso ( Miso Shiru ). Il en existe différentes variantes, qui ont un aspect différent et sont composées d'autres ingrédients. La pâte de miso rouge "Aka Miso" est fermentée le plus longtemps et a donc un goût plus fort et plus salé que les autres variantes. C'est également la pâte de miso la plus saine.

Shiromiso (miso blanc)

En fonction des ingrédients utilisés et de la durée de la fermentation, la pâte de miso finale est plus claire ou plus foncée. La pâte de miso blanche est fermentée pendant une courte période et a donc un goût beaucoup plus doux et moins salé que les autres versions. Elle est idéale pour préparer une variante douce de la soupe miso (Miso Shiro).

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