Ramen Soupe de nouilles japonaise possible également avec des ingrédients allemands

Un bouillon chaud et savoureux, plein de saveurs umami, des nouilles ondulées et jaunes claires et des garnitures colorées allant des œufs et des pousses de bambou à la viande tendre et aux oignons verts : voilà le ramen, et le ramen est bien plus qu'une simple soupe de nouilles ! Ce plat incroyablement polyvalent figure au menu des restaurants japonais du monde entier, et ceux qui ont déjà goûté à un vrai ramen authentique en redemandent toujours ! Du bouillon aux garnitures, cette soupe légère mais nourrissante peut être déclinée et adaptée à l'infini : pour les végétaliens, riche en viande, avec des ingrédients japonais classiques ou avec des ingrédients que vous trouverez dans n'importe quel supermarché allemand. Les ramen sont le repas réconfortant parfait pour les soirées d'hiver froides et les dimanches de gueule de bois, pour combattre la faim rapidement et comme stimulant pour la santé en cas de rhume. 

Dès le XIXe siècle, les nouilles ramen, composées principalement de farine de blé, ont fait leur chemin de Chine vers le Japon. Les ramen ( ラーメン rarement écrites en kanji 拉麺 ) sont aujourd'hui un incontournable de la cuisine japonaise, et elles sont également très appréciées dans le reste du monde ! On trouve aujourd'hui des restaurants de ramen dans presque toutes les grandes villes. La saveur douce et unique du bouillon, l'association de différents ingrédients et garnitures et, enfin, l'apparence appétissante et colorée plaisent aux palais du monde entier. Vous n'avez jamais essayé le ramen ? Allez absolument dans un restaurant de ramen près de chez vous, ou prenez vous-même vos fourneaux. On vous dévoile les secrets de la préparation de cette délicieuse soupe ! 

Soupe de ramen : les cinq ingrédients de base

1. Nouilles ramen
2. Bouillon (il peut s'agir d'un bouillon shio, shoyu, miso ou tonkotsu)
3. Différentes garnitures (par exemple des légumes ou de la viande)
4. Ramen-tare (sauce pour rehausser le goût)
5. Huile (généralement de l'huile de sésame)

La cuisine japonaise utilise souvent des ingrédients assez exclusifs, qui ne sont pas bon marché. Les ramen, c'est différent : tous les ingrédients nécessaires pour préparer cette soupe de nouilles classique sont très abordables. C'est pourquoi les ramen se sont également imposées dans toutes les couches de la population. Des super riches aux étudiants, presque personne ne peut se passer de cette spécialité japonaise ! Les ramen sont servies dans le monde entier dans des restaurants gastronomiques, des restaurants de ramen confortables, mais aussi en tant que repas rapide sous forme de ramen instantanées. 

Pour que vous puissiez préparer vous-même ce délicieux plat, je vais vous expliquer les différentes variantes de cuisson et vous donner différents choix de recettes. Mais avant, examinons de plus près ce qu'il en est de la soupe de ramen.

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Quels sont les bouillons de ramen ?

Le goût de la soupe de nouilles japonaise dépend de la qualité du bouillon ! Au Japon, on distingue quatre versions différentes de ce liquide essentiel :

• Miso (soja fermenté)
• Shio (sel)
• Shoyu (sauce soja)
• Tonkotsu (os de porc)

Miso ramen (bouillon avec une pâte de soja fermenté)

Le miso ramen est l'un des derniers bouillons de ramen ! Il a été inventé pendant les longs hivers froids d'Hokkaido. Il doit son goût complexe et intense à la pâte de miso . Cette dernière est composée de soja fermenté et de farine de riz gluant, et est souvent utilisée dans la cuisine japonaise et coréenne. Elle est naturellement végétalienne. Le miso lui-même a un goût légèrement salé et peut être acheté en différentes intensités. La variante la plus douce et la plus claire est idéale pour les débutants qui goûtent le miso pour la première fois.  Avec cette pâte de miso , j'ai fait de bonnes expériences - je peux donc vous la recommander sans hésiter. Mais bien sûr, toute autre pâte de miso convient également. Si vous avez du miso à la maison, vous pouvez l'utiliser pour préparer du miso shiro et d'autres plats savoureux en plus des ramen.

Shio ramen (bouillon salé)

Le bouillon le plus clair et le plus limpide doit son goût - comme son nom l'indique - au sel. En fait, tous les bouillons de ramen sont assez salés, mais dans le cas du shio ramen, il n'y a pas d'autres épices (comme la sauce soja ou le miso) qui dominent le goût. C'est pourquoi de nombreux chefs considèrent que le shio ramen est l'un des bouillons les plus difficiles à réaliser !  Mais ne vous inquiétez pas : la préparation n'est pas difficile. Nous vous expliquons plus loin comment préparer vous-même le bouillon shio. Vous n'aurez pas besoin que de sel, mais aussi d'autres ingrédients qui apporteront une saveur umami au bouillon. 

Shoyu ramen (bouillon à la sauce soja)

Ce bouillon clair, légèrement brunâtre, doit son goût à la sauce soja japonaise . La base est généralement à base de bouillon de poulet, mais elle peut également être préparée avec du porc ou du bœuf. Le bouillon shoyu est le bouillon de ramen le plus souvent utilisé. Il est particulièrement populaire à Tokyo. Lors de la cuisson, il faut veiller à ne pas chauffer le bouillon trop fort. Sinon, il deviendra trouble. 

Tonkotsu ramen (bouillon de porc)

Le tonkotsu ramen est particulièrement populaire dans la région de Kyushu. Il est préparé à partir d'os de porc et sa préparation prend jusqu'à 24 heures ! Il est blanchâtre, trouble et très crémeux. Pour rehausser le goût, on ajoute souvent du bouillon de poulet et du gras de porc à ce bouillon. 

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Comment préparer soi-même des ramen ?

La durée de la préparation des soupes de nouilles ramen dépend principalement du type de bouillon. Certaines soupes de ramen peuvent être préparées rapidement. Mais il existe aussi des variantes qui ne sont pas aussi rapides à préparer. Pour certaines soupes, la fabrication peut prendre jusqu'à 24 heures ! Mais ne vous inquiétez pas, nous vous donnons bien sûr aussi des recettes de ramen où la soupe est sur la table en moins de 30 minutes ! 

Si vous voulez préparer vous-même des ramen, vous aurez absolument besoin des trois ingrédients de base suivants : des nouilles ramen (fraîches ou séchées), un bouillon ramen (shio, shoyu, miso, tonkotsu ou un autre bouillon, par exemple du bouillon de légumes ou de viande) et des garnitures. Nous allons aborder plus en détail chacun de ces éléments.

Juste une chose à dire : dans les restaurants, les ramen sont considérées comme de la restauration rapide, pour laquelle vous devez attendre au maximum 2 à 5 minutes. Parfois, la délicieuse soupe est même servie encore plus rapidement ! Si vous préparez vous-même des ramen, le contraire peut être vrai. Comme je l'ai déjà mentionné, la préparation peut parfois prendre une journée entière ou même plus longtemps - jusqu'à 2 jours ! Donc : prenez votre temps pour cuisiner. Vous serez récompensé par des ramen super délicieuses. Amusez-vous bien !

Ramen : les bonnes nouilles

Vous pouvez préparer des ramen à partir de deux, voire trois, types de nouilles différents. D'une part, il y a les ramen séchées (c'est-à-dire les nouilles qui ont une forme similaire aux spaghettis). D'autre part, il existe des nouilles ramen fraîches. On les trouve aujourd'hui même en Allemagne dans les épiceries asiatiques. Enfin, il y a les ramen instantanées. Je ne recommande pas vraiment cette variante. Si vous souhaitez néanmoins vous y essayer, vous pouvez consulter cet article : Ramen pour 2 euros .

Attention : les nouilles ramen n'ont pas besoin d'être cuites très longtemps. Elles sont très fines et deviennent donc rapidement molles. Suivez les instructions de l'emballage : il est généralement indiqué combien de temps votre type de nouilles doit cuire. 

Le bouillon de ramen

C'est la partie de la soupe de ramen qui demande le plus de temps et d'amour ! Je ne le dirai jamais assez : le goût des ramen dépend en grande partie du bouillon :) Alors, faites un effort particulier si vous voulez obtenir un résultat authentique ! 

Bouillon de miso ramen : préparation

Le miso ramen peut avoir un goût un peu fort pour ceux qui n'ont jamais goûté au miso. Mais vous devriez absolument essayer cette spécialité à un moment donné ! Mis à part le miso, la cuisine japonaise n'utilise pas beaucoup d'épices intenses. C'est pourquoi le miso ramen est également bien toléré par les novices, après une courte période d'adaptation. Personnellement, j'aime beaucoup le bouillon miso. Il a un caractère très particulier et est un peu plus lourd que le bouillon shio par exemple. Vous ne comprenez pas tout à fait ce que je veux dire ? Au Japon, nous dirions que le bouillon shio est plus "sappari" que le bouillon miso ou tonkotsu :)

Néanmoins, le bouillon miso est un bouillon très aromatique qui, avec les nouilles et les garnitures, provoquera une véritable explosion de saveurs dans votre bouche. Je vous souhaite beaucoup de plaisir en cuisinant !

1. Préparez les ingrédients suivants : sésame (rapé), huile de sésame, ail (idéalement pressé avec une presse), gingembre (rapé ou coupé en très petits morceaux), oignons ou échalotes (coupés en très petits dés), miso, huile de piment ou poudre de piment (si vous aimez un peu plus piquant), et enfin un bouillon de viande. Il peut s'agir de poulet ou de porc. Si vous ne mangez pas de viande, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes.
2. Faites revenir les ingrédients suivants dans l'huile de sésame : ail, gingembre, oignons et échalotes.
3. Après environ 5 minutes, ajoutez le sucre, le sésame, le miso et, si vous le souhaitez, de la poudre de piment ou de l'huile de piment.
4. Après 2 à 3 minutes supplémentaires, ajoutez le bouillon et mélangez bien.
5. Enfin, assaisonnez le bouillon avec du sel et du poivre et laissez mijoter pendant environ 10 minutes.
6. Le bouillon miso est prêt !

Bouillon de shio ramen : préparation

Le bouillon pour le shio ramen est très simple et ne nécessite que quelques épices. Il se prépare très rapidement. La recette que j'ai indiquée ci-dessous prend très peu de temps et est pourtant extrêmement savoureuse. Je vous souhaite beaucoup de plaisir en cuisinant !

1. Commencez par préparer un bouillon de viande. Vous pouvez utiliser du bouillon de poulet ou de porc. Idéalement, il ne doit pas être assaisonné. S'il est néanmoins assaisonné, vous devrez assaisonner un peu moins par la suite afin que le bouillon ne soit pas trop salé.
2. Faites chauffer le bouillon de viande. S'il s'agit d'un bouillon instantané, préparez-le selon les instructions de l'emballage.
3. Ensuite, éteignez le feu et assaisonnez le bouillon chaud avec les ingrédients suivants : un peu de sel (1 cuillère à café), du poivre (idéalement du poivre blanc), du sésame et un peu d'huile de sésame.
4. Le bouillon de shio ramen est prêt - l'un des bouillons les plus simples pour les ramen !

Bouillon de shoyu ramen : préparation

Le bouillon de shoyu ramen est en fait un bouillon de shio ramen auquel on a ajouté un peu de sauce soja. Mais pour éviter que ce ne soit pas ennuyeux, j'ai trouvé pour vous une recette un peu différente qui nécessite un peu plus de temps de préparation. Mais le résultat est un bouillon de shoyu ramen parfait !

1. Là aussi, vous commencez avec du bouillon de viande. Vous pouvez utiliser du bouillon de poulet ou de porc.
   1. Versez de l'eau dans une casserole et faites cuire les ingrédients suivants : viande, oignons verts, gingembre et ail. Réglez le feu pour que l'eau ne fasse que mijoter légèrement.
   2. Après quelques minutes, une couche de mousse apparaît. Retirez-la délicatement avec une cuillère, une louche ou une passoire.
   3. Laissez le bouillon cuire pendant au moins 30 minutes, mais idéalement pendant quelques heures.
   4. Si vous souhaitez laisser mijoter le bouillon pendant quelques heures, assurez-vous que le niveau d'eau ne baisse pas trop, sinon les ingrédients risquent de brûler. Vous pouvez ajouter de l'eau à tout moment. Idéalement, faites chauffer l'eau dans une bouilloire ou sur une autre plaque de cuisson pour ne pas interrompre le processus de cuisson du bouillon.
2. Préparez maintenant le bouillon dashi.
   1. Pour aller plus vite, vous pouvez également utiliser du dashi instantané. Pour cela, il suffit de mélanger de la poudre de dashi avec un peu d'eau. 
   2. Vous pouvez préparer le dashi comme suit : versez de l'eau dans une casserole, ajoutez du kombu et faites chauffer à feu doux. Attention : l'eau ne doit pas bouillir !
   3. Attendez environ 5 minutes, puis ajoutez quelques katsuobushi (flocons de bonite) et laissez infuser le bouillon pendant 5 minutes supplémentaires.
   4. Ensuite, filtrez le dashi avec une passoire.
   5. C'est tout ! Vous pouvez d'ailleurs omettre les flocons de bonite si vous êtes végétarien ou végétalien.
3. Vous pouvez maintenant faire cuire la tare (sauce en japonais).
   1. Dans une casserole, mélangez une part de sauce soja, une part de mirin, une demi-part de saké, un peu d'huile de sésame et du sésame. Faites cuire le tout pendant quelques minutes afin que l'alcool du saké s'évapore.
   2. Et voilà : la tare pour le shoyu ramen est prête !
4. Dans la dernière étape, vous mélangez la tare et le bouillon ! Le ratio devrait être à peu près le suivant : 1/2 bouillon de poulet, 1/4 dashi et 1/4 tare. Bien sûr, c'est une question de goût. Vous pouvez donc expérimenter avec les ratios de mélange :)

Bouillon de tonkotsu ramen : préparation 

Le tonkotsu ramen est l'une de mes ramen préférées. Il est crémeux, a un bon goût de bouillon de viande et a beaucoup d'umami. Mais il y a un petit problème avec le bouillon tonkotsu : il est vraiment long à préparer. Si vous voulez le faire cuire parfaitement, cela peut prendre très longtemps. Pour que vous puissiez également goûter au tonkotsu ramen, voici un guide sur la façon de préparer ce bouillon délicieux !

1. Commencez par préparer le porc et les os de porc. Vous pouvez utiliser par exemple des pattes de porc, mais d'autres parties du porc fonctionnent également bien. Vous pouvez bien sûr utiliser d'autres viandes. Cependant, seul le porc donne ce goût unique que vous devez absolument essayer. Si vous souhaitez néanmoins utiliser d'autres viandes, je vous recommande des morceaux contenant beaucoup d'os, par exemple des cuisses de poulet plutôt que des poitrines de poulet.
2. Faites cuire la viande pendant 5 à 15 minutes et retirez progressivement l'écume qui remonte à la surface (au Japon, on appelle cela "Aku"). Cette écume contient des substances amères et peut donc altérer le goût de la soupe. 
3. Après un certain temps, videz l'eau et remplacez-la par de l'eau fraîche. Lavez également les os et retirez les impuretés et le sang - ceux-ci n'ont pas d'umami, mais au contraire plutôt des substances amères. La viande peut bien sûr rester sur les os ! Ajoutez également 1 ou 2 tiges d'oignons verts, des oignons et du gingembre à l'eau de cuisson. Portez le tout à ébullition.
4. Baissez ensuite le feu, mais de manière à ce que le bouillon continue de mijoter. C'est important pour que les délicieuses saveurs de la viande, des os et des légumes puissent passer dans l'eau.
5. Nous arrivons maintenant à la partie palpitante. En fonction de l'importance que vous accordez au goût parfait, vous pouvez laisser le bouillon mijoter jusqu'à 24 heures. Oui, vous avez bien lu : 24 heures ! Je ne me suis pas trompé ! Cependant, il faut veiller à ce que le niveau d'eau ne baisse pas trop, car le bouillon risquerait de brûler. Vérifiez tous les heures si le bouillon a encore suffisamment de liquide. Si vous avez besoin de plus d'eau, il est idéal de la faire chauffer avant de l'ajouter à la soupe. Je sais bien que 24 heures, c'est très long, mais je vous recommande néanmoins de laisser mijoter le bouillon tonkotsu au moins 12 heures. Mais pour ceux qui ne veulent pas ou ne peuvent pas attendre 12 heures, 1 à 2 heures suffisent. Ne faites pas cuire le bouillon moins longtemps - sinon l'umami ne passera pas suffisamment de la viande et des légumes dans la soupe. Un conseil : vous pouvez préparer les autres ingrédients pendant ce temps. Par exemple, le chashu et le menma.
6. Pour que le bouillon tonkotsu prenne son goût, préparez également de la tare (sauce en japonais).
7. Commencez par préparer du dashi . Pour aller plus vite, vous pouvez également utiliser du dashi instantané .
   1. Vous pouvez préparer le dashi comme suit. Mettez un morceau de kombu dans une casserole avec de l'eau. Faites chauffer à feu doux. Attention : l'eau ne doit pas bouillir.
   2. Attendez environ 5 minutes, puis ajoutez quelques katsuobushi (flocons de bonite) et laissez infuser le bouillon pendant 5 minutes supplémentaires.
   3. Ensuite, filtrez le dashi.
   4. Le bouillon dashi est prêt ! Vous pouvez d'ailleurs omettre les flocons de bonite si vous êtes végétarien ou végétalien.
8. Ajoutez maintenant une part de sauce soja, une part de mirin, une demi-part de saké et le dashi dans une casserole. Le dashi doit représenter environ la moitié de la quantité totale. Faites cuire la sauce pendant quelques minutes afin que l'alcool du saké s'évapore.
9. Et voilà : la tare pour le tonkotsu ramen est prête !

Utilisation de bouillon de légumes ou de viande allemand

Si vous n'avez pas de supermarché asiatique à proximité et que vous ne souhaitez pas commander d'ingrédients en ligne, vous pouvez utiliser un bouillon de soupe ordinaire. Je recommande plutôt les bouillons de viande, car ils sont un peu plus savoureux. Si vous êtes végétarien ou végétalien, vous pouvez utiliser du bouillon de légumes.

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Les garnitures pour les ramen

Ce sont les garnitures sur les ramen qui rendent la soupe complète. Chaque restaurant de ramen a ses propres garnitures spéciales. Les légumes, la viande et le poisson sont typiques. Mais il existe bien sûr aussi des ingrédients qui ne vont pas forcément bien avec la soupe de nouilles japonaise. C'est pourquoi j'ai listé ci-dessous des idées de garnitures japonaises traditionnelles, mais aussi allemandes. Les ingrédients allemands sont d'ailleurs ceux que vous trouverez dans presque tous les supermarchés allemands et qui vont parfaitement avec les ramen. 

Ingrédients japonais

Tout est possible ici ! J'ai déjà essayé plusieurs variantes au Japon. Les plus inhabituelles jusqu'à présent étaient le mapo tofu ramen (tofu épicé avec du hachis de viande), l'okinawa ramen (goût très inhabituel et honnêtement pas vraiment mon truc), les ramen très épicées (certains RamenYa se sont donné pour mission de cuisiner des ramen extrêmement épicées - comme les currywurst allemandes ! Il existe aussi différents niveaux de piquant pour les ramen), et les ramen à nouilles très épaisses qui ressemblaient presque à des udon (comme je n'aime pas trop les udon, ces ramen n'étaient pas non plus mes préférées).

Ingrédients allemands qui vont parfaitement avec les ramen