Algues japonaises Sain et plein de surprises

Le Japon est un État insulaire avec une très longue côte et un intérieur dominé par les montagnes. La superficie du pays qui convient à l'agriculture (pour faire paître du bétail ou cultiver des fruits et légumes) est donc relativement faible. C'est pourquoi une grande partie des aliments traditionnels qui composent la cuisine japonaise provient de la mer. Outre le poisson et les fruits de mer, les algues sont également au menu. Depuis des siècles, les différentes variétés d'algues constituent une part importante de l'alimentation des Japonais. Ces « légumes marins » poussent dans des nuances allant du brun au rouge en passant par le vert tendre le long de toutes les côtes du pays ; des eaux chaudes autour d'Okinawa à la mer fraîche du nord du Japon. Les différentes variétés se distinguent par leur apparence, leur goût et leur valeur nutritionnelle. Les algues sont utilisées de manière très polyvalente : elles sont cuites dans des soupes, préparées en salades d'accompagnement, utilisées comme garniture pour le riz blanc ou même grignotées comme en-cas. Les algues peuvent être préparées de différentes manières : crues, cuites à la vapeur, frites, panées dans une pâte à tempura ou même séchées. 

Super-aliment de la mer

Saviez-vous à quel point les algues sont saines ? Les différentes espèces d'algues ont des propriétés gustatives différentes, mais elles ont toutes un aspect santé en commun. Les algues sont très riches en vitamines et en minéraux. On dit même que certaines espèces ont un effet préventif contre le cancer. C'est peut-être l'algue mozuku qui est responsable de la longévité exceptionnelle des habitants d'Okinawa ! De plus, les algues sont très riches en fibres, ce qui les rend très rassasiantes et stoppe les fringales. Elles aident également à contrôler le taux de cholestérol et à réguler la glycémie. Vous trouverez ci-dessous une liste et une description des 9 principales espèces d'algues !

Wakame

Cette algue est de couleur verte à vert foncé. Elle est considérée comme l'une des espèces d'algues les plus saines car elle est pleine de minéraux, de sodium, de magnésium et de calcium. De plus, elle contient les vitamines A, C, E, K et B. Le wakame a un goût assez doux et neutre. Vous pouvez trouver du wakame séché ou parfois frais au supermarché. Le wakame séché se conserve très longtemps. Pour le préparer, il suffit de le faire tremper dans l'eau quelques minutes, puis de le faire cuire ou de le consommer cru. L'algue est moelleuse, pas trop dure ni caoutchouteuse, et ne présente presque aucune « gluance ». Le wakame se marie parfaitement aux salades et peut même en être l'ingrédient principal ! Vous pouvez également l'ajouter aux plats de riz, aux nouilles udon et l'utiliser comme ingrédient de soupe. En Europe, le wakame est désormais également cultivé en France ! Ici  nous avons rédigé un article complet sur le wakame. Une délicieuse recette à base de wakame est cette Miso-Shiru  !

Hijiki

Le hijiki est noir et se compose d'une longue tige à partir de laquelle poussent de petites pousses. Cette tige/tige peut être très longue. On l'appelle Naga Hijiki et elle est croustillante si elle est bien préparée. Le hijiki a un goût assez fort de poisson. Vous pouvez le faire sauter au wok, le faire cuire, le cuire à la vapeur ou même le faire frire. Au Japon, le hijiki est consommé dans les soupes ou en salade, mais il s'agit généralement d'un accompagnement et non d'un plat principal. Ici nous avons un article sur le hijiki pour vous. Nous vous expliquons également où trouver du hijiki.

Kombu

Cette algue est principalement récoltée dans le nord du Japon, sur la côte d'Hokkaido. Plus elle pousse au nord, meilleure est sa qualité. Elle a une texture coriace et caoutchouteuse et doit être trempée avant d'être consommée. Le kombu a un goût légèrement sucré et doux ou plus intense, selon l'endroit où il est récolté. Cette algue est très riche en iode, en calcium, en fer et en vitamine A. Le kombu peut être frit ou utilisé séché et réduit en poudre. De plus, l'algue est l'un des principaux ingrédients du bouillon dashi, utilisé dans de nombreuses recettes japonaises. Ici est un article sur le bouillon dashi, et nous vous expliquons également où acheter du kombu. 

Nori

C'est probablement l'association la plus connue avec les algues en dehors du Japon. En effet, les feuilles de nori séchées sont utilisées pour les sushis, mais elles sont également appréciées comme en-cas. Le nori n'est pas une espèce d'algue spécifique, mais un terme générique pour les algues marines comestibles. Les feuilles de nori sont principalement fabriquées à partir de porphyre. Celui-ci est récolté, broyé, séché, pressé puis grillé. Les feuilles de nori sont une excellente source de protéines pour les végétariens, mais elles contiennent également beaucoup d'iode. Ici nous avons un article pour vous dans lequel vous apprendrez tout sur le nori, ainsi que deux recettes délicieuses dans lesquelles le nori est utilisé.

Mekabu

Il s'agit de la « racine » de l'algue wakame. Son goût est légèrement sucré et sa texture est un peu gluante. Vous pouvez acheter du mekabu entier ou en lanières. Les lanières de mekabu ressemblent un peu à des nouilles molles. Le mekabu est souvent consommé avec de la sauce soja ou de la sauce ponzu, très populaire. Au Japon, le mekabu est très apprécié simplement : en topping sur un bol de riz blanc. Vous pouvez également ajouter du mekabu aux soupes ou aux salades - l'algue apporte un arôme très intéressant au plat ! Le mekabu est riche en vitamines : A, C, E et K. De plus, le mekabu est très bon pour les os et la digestion.

Kanten/Agar Agar

Vous connaissez peut-être l'agar-agar comme une alternative végétarienne à la gélatine. L'agar-agar et le kanten sont extraits d'espèces d'algues différentes, mais leur effet est très similaire. L'agar-agar est utilisé pour de nombreux types de crèmes et de crèmes sucrées. Le kanten est principalement utilisé pour la préparation de confiseries japonaises traditionnelles comme le yokan. Les plats cuits avec du kanten sont un peu plus fermes et moins tremblants que ceux à base d'agar-agar. Les deux agents gélifiants ont en commun d'être inodores et sans saveur, et ne présentent pas non plus de couleur propre. Vous pouvez préparer des gelées stables et résistantes à la chaleur avec eux. Le kanten et l'agar-agar sont disponibles en poudre, en flocons ou en feuilles. Si vous souhaitez remplacer la gélatine par de l'agar-agar ou du kanten, vous pouvez le faire 1 pour 1 : pour une cuillère à soupe de gélatine en poudre, vous avez besoin d'une cuillère à soupe d'agar-agar ou de kanten en poudre. Voici quelques délicieuses recettes à base de kanten ou d'agar-agar pour vous. Essayez-les comme des desserts d'été légers !

Mozuku

Cette « super-algue » contribue à la longévité exceptionnelle des habitants d'Okinawa ! Elle est principalement récoltée dans les eaux peu profondes et chaudes au large d'Okinawa, puis exportée vers le reste du Japon. Le mozuku ne pousse pas en dehors du Japon. Cette algue brune est extrêmement saine. En effet, elle est très riche en fucoïdane, une substance qui renforce le système immunitaire et aide même à prévenir les tumeurs, c'est-à-dire à stopper les cellules cancéreuses. De plus, le mozuku aide à soulager les maux d'estomac et à lutter contre les allergies. C'est scientifiquement prouvé ! Le mozuku n'a qu'un léger goût propre. Il peut être consommé cru ou cuit. Il est généralement simplement assaisonné de vinaigre et consommé en accompagnement. Mais à Okinawa, le mozuku est également frit avec de la pâte à tempura. Si vous en avez l'occasion, n'hésitez pas à essayer cette spécialité locale !

Aonori

Cette algue est principalement vendue séchée et réduite en poudre. Aonori signifie littéralement « algue verte ». Elle a un arôme assez fort et se marie parfaitement aux plats japonais comme le yakisoba, mais elle est également utilisée pour assaisonner les soupes, les nouilles et les salades. Particulièrement savoureux : lorsque les flocons d'aonori sont utilisés pour rehausser la pâte à tempura. Vous pouvez également mélanger l'aonori avec des sauces, des marinades ou même de la mayonnaise. L'aonori ressemble beaucoup au nori par son apparence et son nom, mais il s'agit d'une espèce d'algue complètement différente. Les flocons d'algues sont très riches en vitamines et en minéraux, et sont donc très sains. Un bonus supplémentaire : l'aonori est une épice japonaise très abordable. Vous pouvez l'acheter notamment sur Amazon. Nous avons également une recette pour vous qui nécessite de l'aonori.

Umi Budo

Le nom signifie littéralement « raisins de la mer » et c'est ainsi que cette espèce d'algue ressemble ! Les umi budo poussent sur une longue branche que vous pouvez également manger. Elles sont particulièrement appréciées à Okinawa. Mais comme elles poussent le long de nombreuses côtes de l'Indo-Pacifique, elles sont également très populaires aux Philippines et en Malaisie. Les « raisins de mer » éclatent dans la bouche lorsque vous les mangez et ont un goût légèrement salé. De nombreux Japonais affirment que la meilleure partie des umi budo est cette sensation d'« éclatement » lorsque vous les mangez ! C'est ce que l'on appelle « puchi puchi ». Les umi budo sont généralement consommées crues, souvent simplement assaisonnées de sauce soja, de vinaigre et de mirin. Il s'agit d'un accompagnement très populaire que vous trouverez dans de nombreux restaurants d'Okinawa. Elles se marient également très bien aux plats de sashimi. Et : vous pouvez boire une bière avec des umi budo en accompagnement !