Verdure giapponesi sano e diverso

In Giappone esiste una cultura alimentare sana ed equilibrata. La combinazione di proteine, carboidrati e grassi buoni, oltre a ingredienti freschi, assicura un'alimentazione bilanciata. Naturalmente non può mancare la verdura. Nelle regolari ore dei pasti, viene servita in varie forme. Sia a casa che al ristorante, le verdure sono parte integrante di ogni pasto, crude, al vapore o anche fritte nell'impasto per tempura. La cucina giapponese è fortemente influenzata dai piatti buddisti ("Shojin Ryori"), dato che nel Giappone antico il consumo di carne era vietato per lungo tempo. Pertanto, è naturale che la verdura accompagni ogni pietanza.

Verdura di stagione locale 

"Shun" indica l'utilizzo di verdure di stagione. La coltivazione si adatta alle diverse stagioni e alle diverse zone climatiche, grazie alle quali il Paese è rifornito di diverse varietà di verdure tutto l'anno. Il consumo immediato dopo la raccolta conferisce un sapore e una freschezza più intensi.

Ma quali verdure si mangiano quando? In primavera si trovano verdure a foglia per zuppe e stir-fry. In estate si raccolgono melanzane, cetrioli, okra ed edamame. L'autunno offre patate dolci, zucca e diversi tipi di funghi, mentre in inverno si trovano aglio, carote e daikon (ravanello invernale). 

Molte varietà di verdure sono arrivate originariamente dall'estero. Oltre alle varietà provenienti dal continente asiatico, nella cucina giapponese si trovano anche verdure europee. La loro vista ti sorprenderà, perché in Giappone crescono notevolmente più piccole o più grandi. Il daikon è particolarmente degno di nota. Il ravanello invernale è la verdura più coltivata e si presenta in oltre cento varietà diverse. Queste vanno dal ravanello Sakuraijma di 20 kg, a varietà grandi quanto una carota.

La qualità della verdura

Come in altri ambiti, la qualità gioca un ruolo importante nel caso delle verdure. Non si tiene conto solo del gusto, ma anche dell'aspetto. Grazie a una buona logistica, i prodotti appena raccolti raggiungono i supermercati freschi. L'elevato standard per le verdure si riflette anche nei prezzi. Questo è difficile da paragonare a quello che si paga in media in Germania.

Poco spazio per la coltivazione

Le numerose montagne del Giappone offrono poco spazio per le coltivazioni. Queste si trovano quindi solo sul 13% della superficie del Paese e, in media, è disponibile solo un ettaro per persona. Questa superficie non è sufficiente per coltivare abbastanza verdure per tutto il Paese. Il Giappone è quindi il secondo maggiore importatore di verdure, subito dopo gli Stati Uniti. Tuttavia, ogni superficie disponibile viene utilizzata per la coltivazione, soprattutto in Hokkaido, l'isola più settentrionale del Giappone. A differenza di altri Paesi asiatici, la tecnologia è all'avanguardia. Ciò si riferisce non solo alle attrezzature, ma anche ai fertilizzanti e alle piantine ibride.

 Varietà di verdure giapponesi

Hakusai

Il "cavolo cinese" è una delle varietà di verdure più resistenti. Resiste bene al freddo invernale e, insieme alle cipolle e al daikon, è una delle verdure più consumate in Giappone. L'Hakusai è popolare nelle zuppe e nei hot pot (ad esempio Mille Feuille Nabe ). In Corea è conosciuto come Kimchi e in Giappone viene utilizzato come Tsukemono sott'aceto.

Mitsuba

Per sapere quale sapore ha questa erba aromatica, devi provarla. Troverai spesso il suo gusto unico nelle zuppe. Viene utilizzata come condimento e consumata fresca. La Mitsuba si trova anche fritta come Tempura o nel sushi.

Enoki

Il fungo è molto versatile. Si può mangiare crudo e croccante nelle insalate, cotto in zuppe e hot pot , o saltato in padella.

Edamame

Lo spuntino sano è disponibile quasi ovunque e sempre. I fagiolini verdi sono disponibili in diverse stagioni a seconda della zona di coltivazione. Mentre nel Nord è settembre, nel Sud si possono trovare Edamame già a giugno. I fagiolini immaturi sono ricchi di proteine e, grazie al loro sapore dolce e nocciolato, si abbinano bene alla birra, alle insalate e ai noodles come contorno.

Daikon

Il già citato Daikon è la verdura più popolare in Giappone. La sua preparazione è versatile. Grazie al sapore delicato del ravanello invernale, si sposa bene con altri ingredienti. A seconda del metodo di preparazione, il daikon risulta morbido o croccante. È adatto per le insalate, ma può anche essere arrostito, saltato in padella, al vapore o anche fritto come polpette, in quello che viene chiamato Daikon mochi .

Renkon

Se tagli la radice di loto, scoprirai un bellissimo motivo di buchi. Renkon non è solo un'immagine interessante, ma è anche molto versatile. Questo piatto tradizionale della festa di Capodanno può essere fritto nell'impasto per tempura, cotto in Dashi , o utilizzato crudo in insalate o per stir-fry. La radice è stata a lungo un simbolo del buddismo.

Satsumaimo

Satsumaimo è una varietà di patate dolci gialle. È molto dolce e può essere cucinata in diversi modi, quindi si trova in molti piatti, come dessert , zuppe o anche consumata da sola come spuntino. Sì, hai capito bene, si può mangiare da sola. In Giappone esiste infatti la patata dolce "Yaki", in cui la patata viene arrostita intera su carbone caldo e talvolta venduta anche dai venditori ambulanti. Ma naturalmente puoi anche comprarla al supermercato. È così deliziosa e sprigiona un profumo così speciale che spesso la si sente da lontano.

Satoimo

I satoimo appartengono al gruppo delle radici commestibili. In tutta l'Asia sono apprezzati come taro e si trovano spesso sulle tavole di India, Cina, Corea e naturalmente anche Giappone. Prima di poterla mangiare, bisogna rimuovere la buccia, quindi puoi aggiungerla a zuppe, curry e zuppe. 

Takenoko

Sicuramente hai già incontrato questa verdura da qualche parte. Nei ristoranti tedeschi questi giovani germogli di bambù vengono spesso aggiunti ai piatti asiatici. Appena raccolti, vengono venduti in Giappone in primavera e, grazie alla loro delicata sapidità, donano un tocco speciale a ogni zuppa. In Germania probabilmente la troverai nella versione precotta e sottovuoto.

Kabocha

Il Kabocha è una varietà di zucca giapponese che ha un sapore leggermente più dolce rispetto alla versione tedesca. Si distingue soprattutto per la sua polpa di un colore giallo-arancione brillante, racchiusa in una buccia verde scuro e resistente. Questa è così spessa che la pelatura non è affatto divertente, ma fortunatamente la buccia può essere mangiata. Nel supermercato giapponese la puoi trovare anche fritta, il che la rende davvero deliziosa. Il Kabocha viene utilizzato anche in altri piatti, come dessert, spuntini o zuppe. 

Zucca Hokkaido

In Germania questa varietà di zucca è probabilmente la più conosciuta, dato che si trova in vendita in quasi tutti i supermercati, soprattutto nei mesi invernali. La zucca Hokkaido prende il nome dalla sua origine, l'isola giapponese di Hokkaido, dove viene coltivata da sempre. La riconosci dal suo tipico colore arancione zucca, dovuto alla concentrazione di carotene. Grazie alle sue numerose vitamine, al calcio e al potassio, non è solo sana, ma può essere conservata per 2 mesi dopo l'acquisto se conservata correttamente. 

Kabu

Anche se il Kabu è una rapa, la versione giapponese è piuttosto piccante e molto più forte della versione tedesca. Poiché era presente nella cucina giapponese già prima del X secolo, è un ingrediente fondamentale di alcuni piatti tipici, come le zuppe o i hot pot (nabe) . La si trova anche sott'aceto o marinata. Sebbene il suo sapore sia molto simile a quello del Daikon , si distingue per il suo elevato contenuto di sostanze nutritive. Il Kabu contiene molta vitamina C, ferro, vitamina A e calcio. 

Negi

Sicuramente hai già incontrato questa verdura. La cipolla fresca giapponese viene spesso tagliata a pezzetti e sparsa su zuppe o altri piatti per dare un tocco particolare al tutto. In ogni caso, viene utilizzata ovunque per il sapore. Mentre nelle case tedesche la cipolla viene utilizzata soprattutto in inverno come rimedio casalingo, in Giappone è la cipolla fresca a ricoprire questo ruolo.

Matsutake

Il fungo Matsutake ha un sapore molto piccante e aromatico, per cui è meglio non mangiarlo con altri funghi. In generale, il sapore e la consistenza dei funghi Matsutake sono un po' particolari, ma si abbinano molto bene al riso, alla zuppa di miso o anche ai Ramen . Poiché non è coltivabile, bisogna sempre aspettare l'autunno per poterlo gustare. Come fungo gourmet, costa un po' di più. 

Maitake

Conosciuto come "re dei funghi", il Maitake non è solo incredibilmente gustoso quando viene saltato in padella, ma è anche molto sano. In Giappone è addirittura considerato un rimedio casalingo contro il diabete e si dice che rafforzi il sistema immunitario.

Shiitake

Mentre il Maitake è considerato il "re dei funghi", lo Shiitake è il "re dei funghi medicinali", perché gli vengono attribuite speciali proprietà curative. Da oltre mille anni, i funghi Shiitake vengono utilizzati nella cucina giapponese in piatti a base di pesce e verdure, il che li rende uno dei funghi più popolari del Giappone. Anche negli hot pot (nabe) e in versione tempura lo Shiitake è popolare. In Germania, troverai questo fungo spesso solo essiccato. 

Varietà di verdure che si trovano anche in Germania

Sebbene il Giappone possa vantare tante varietà di verdure esotiche, si cucina volentieri anche con verdure comuni in Germania. Tuttavia, molte delle verdure elencate di seguito hanno un aspetto diverso rispetto alla versione europea. Anche la consistenza e il sapore possono variare. 

Ninjin - Carota

La carota viene spesso utilizzata per i piatti giapponesi e il suo sapore è quasi identico a quello della varietà tedesca, anche se la carota giapponese è leggermente più grande e spessa.

Nasu - Melanzana

In Giappone esistono molte varietà di melanzane, che si differenziano per forma e colore. La varietà probabilmente più popolare è notevolmente più piccola e sottile rispetto alla versione tedesca e ha un colore viola intenso. Per molti piatti giapponesi la melanzana viene sott'aceto, saltata in padella o grigliata. Anche cotta in zuppa di miso è molto gustosa. Piatti popolari sono il Nasu Dengaku e il Nasu Miso Itame.

Kyuri - Cetriolo

In Germania i cetrioli sono spesso acquosi, ma non la versione giapponese. È un po' più piccolo, ma più croccante e ha un sapore più intenso. Si può mordere senza esitazione, poiché in Giappone viene generalmente consumato senza buccia. Viene utilizzato soprattutto crudo in insalate, come guarnizione o sott'aceto ( Tsukemono ). 

Retasu - Insalata

Non c'è molta differenza tra l'insalata tedesca e quella giapponese, vengono lavorate e servite allo stesso modo. L'unica differenza è il prezzo, poiché a volte un cespo di insalata nei supermercati giapponesi costa 5 euro!

Toumorokoshi - Mais

Il mais in Giappone si trova in molti piatti occidentali come pane, pizza, pasta e insalate.  Nella stagione del mais si possono acquistare intere pannocchie. Queste vengono spesso grigliate e condite con salsa di soia. La principale zona di coltivazione è Hokkaido.

Jagaimo - Patate

La patata è presente nella cucina giapponese solo da poco tempo. Coltivata in Hokkaido, si trova soprattutto nei piatti occidentali.  

Tomato - Pomodoro

Anche il pomodoro in Giappone viene utilizzato soprattutto nei piatti occidentali, ma naturalmente lo si può trovare anche crudo in insalate e come guarnizione. Viene raramente utilizzato nei piatti giapponesi. 

Tamanegi - Cipolla

Per quanto riguarda la cipolla, il Giappone è in prima linea. Il Paese è uno dei principali produttori al mondo! Pertanto, è naturale che i giapponesi amino mangiare le cipolle e le utilizzino in quasi tutti i piatti.  

Shouga - Zenzero

Originario della Cina, lo zenzero è oggi un ingrediente molto importante nella cucina giapponese. Sicuramente conoscerai lo zenzero nella versione sott'aceto o grattugiato nel sushi. Viene consumato soprattutto in inverno.

Serori - Sedano 

In tutto il Giappone, la prefettura di Shizuoka è conosciuta come produttore di sedano e questa verdura gode di una reputazione speciale in tutto il Giappone. Come da noi, il sedano è considerato molto sano e viene consumato volentieri per prevenire le malattie. 

Ninniku - Aglio 

L'aglio si trova anche nella cucina giapponese. Oltre alla versione tedesca, esiste una variante nera: il Kuro Ninniku. È una versione molto diffusa dell'aglio nell'Asia orientale e si dice che sia anche molto salutare. 

Kyabetsu - Cavolo

Dato che le insalate in Giappone sono molto costose, spesso vengono allungate con cavolo tagliato. Viene mangiato volentieri e si può acquistare tutto l'anno. Una particolarità è che in Giappone esiste anche un cavolo primaverile.