Légumes japonais sain et différent

Au Japon, la culture alimentaire est saine et équilibrée. La combinaison de protéines, de glucides et de bonnes graisses, ainsi que d'ingrédients frais, assure une alimentation équilibrée. Les légumes ne peuvent bien sûr pas manquer. Ils sont servis sous différentes formes aux heures de repas régulières. Qu'il s'agisse de votre propre table ou d'un restaurant, les légumes sont servis crus, cuits à la vapeur ou même frits dans une pâte à tempura à chaque repas. La cuisine japonaise est fortement influencée par les plats bouddhistes (« Shojin Ryori »), car la consommation de viande était longtemps interdite dans le Japon ancien. Il est donc tout naturel que les légumes accompagnent chaque plat.

Légumes de saison locaux 

« Shun » désigne l'utilisation de légumes de saison. La culture est adaptée à la saison et aux différentes zones climatiques, ce qui permet au pays de se fournir en légumes différents tout au long de l'année. La transformation immédiate après la récolte garantit une saveur et une fraîcheur intenses.

Mais quels légumes sont mangés à quel moment ? Au printemps, il y a des légumes-feuilles pour les soupes et les sautés. En été, on récolte les aubergines, les concombres, les gombos et les edamames. L'automne offre des patates douces, des courges et des champignons variés, et l'hiver, on trouve notamment de l'ail, des carottes et du daikon (radis d'hiver). 

De nombreuses variétés de légumes sont originaires de l'étranger. Outre les variétés provenant du continent asiatique, on trouve également des légumes européens dans la cuisine japonaise. Leur apparence vous surprendra, car ils sont beaucoup plus petits ou plus gros au Japon. Le daikon est particulièrement remarquable. Le radis d'hiver est le plus souvent cultivé et se décline en plus de cent variétés différentes. Ces dernières vont du Sakuraijma-Rettich de 20 kilos aux variétés de la taille d'une carotte.

La qualité des légumes

Comme dans d'autres domaines, la qualité joue un rôle important dans le cas des légumes. On ne fait pas attention uniquement au goût, mais aussi à l'apparence. Grâce à une bonne logistique, les produits fraîchement récoltés arrivent dans les supermarchés en parfait état. La forte exigence en matière de légumes se reflète également dans les prix. Ces derniers sont difficiles à comparer à ce que l'on paie en moyenne en Allemagne.

Peu de place pour la culture

Les nombreuses montagnes du Japon offrent peu d'espace pour les terres cultivables. On ne les trouve donc que sur 13 % de la superficie du pays et il ne reste en moyenne qu'un hectare par personne. Cette superficie est insuffisante pour produire suffisamment de légumes pour l'ensemble du pays. Le Japon est donc le deuxième plus grand importateur de légumes, juste derrière les États-Unis. Malgré tout, chaque surface disponible est utilisée pour la culture, en particulier dans l'île d'Hokkaido, la plus septentrionale du Japon. Contrairement à d'autres pays asiatiques, la technologie est à la pointe. Cela ne concerne pas seulement les machines, mais aussi les engrais et les plantules hybrides.

 Variété de légumes japonais

Hakusai

Le « chou chinois » est l'une des variétés de légumes les plus résistantes. Il résiste sans problème au froid hivernal et est l'un des légumes les plus consommés au Japon, avec les oignons et le daikon. Le Hakusai est apprécié dans les ragoûts et les hot pots (par ex. Mille Feuille Nabe ). En Corée, il est connu sous le nom de Kimchi et au Japon, il est mariné sous forme de Tsukemono .

Mitsuba

Pour savoir quel est le goût de cette herbe aromatique, il faut la goûter. Vous trouverez son goût unique dans de nombreuses soupes. Elle sert alors d'épice et est utilisée fraîche. On trouve également la Mitsuba frite en Tempura ou dans les sushis.

Enoki

Le champignon est polyvalent. Soit cru et croquant dans les salades, cuit dans les soupes et les hot pots , soit sauté.

Edamame

Cette collation saine est disponible presque partout et en permanence. Les fèves de soja vertes sont disponibles à différentes saisons selon la région de culture. Alors qu'il s'agit de septembre dans le nord, on trouve des edamames dans le sud dès le mois de juin. La fève non mûre est riche en protéines et, grâce à son goût sucré et légèrement noisetté, elle se marie parfaitement avec la bière, les salades et les nouilles en guise d'accompagnement.

Daikon

Le daikon déjà mentionné est le légume le plus populaire au Japon. Sa préparation est polyvalente. Grâce au goût doux du radis d'hiver, il se marie bien avec d'autres ingrédients. Selon la méthode de préparation, le daikon est mou ou croquant. Il convient aux salades, mais peut également être rôti, sauté, cuit à la vapeur ou même frit en galettes, ce que l'on appelle daikon mochi .

Renkon

Si vous coupez la racine du lotus, vous découvrirez un beau motif de trous. Le renkon n'est pas seulement un spectacle intéressant, mais il est également utilisé de manière polyvalente. Ce plat traditionnel du Nouvel An peut être frit dans une pâte à tempura, cuit dans un dashi , ou utilisé cru dans des salades ou des sautés. La racine a longtemps servi de symbole du bouddhisme.

Satsumaimo

Le Satsumaimo est une variété de patate douce jaune. Elle est très sucrée et peut être préparée de différentes manières, ce qui en fait un ingrédient de nombreux plats comme les desserts , les soupes ou même en collation nature. Oui, vous avez bien entendu, on peut la manger nature. Au Japon, il existe la patate douce « Yaki », où la patate est rôtie entière sur des braises chaudes et parfois vendue par des vendeurs ambulants. Mais bien sûr, vous pouvez aussi l'acheter au supermarché. Elle est tellement délicieuse et dégage une odeur si particulière qu'on la sent souvent de loin.

Satoimo

Les satoimos font partie des légumes-racines. Consommés dans toute l'Asie sous le nom de taro , ils sont particulièrement présents dans les assiettes en Inde, en Chine, en Corée et, bien sûr, au Japon. Avant de pouvoir les déguster, il faut retirer la peau, puis vous pouvez les ajouter aux ragoûts, aux carries et aux soupes. 

Takenoko

Ce légume vous a certainement déjà croisé le chemin. Dans les restaurants allemands, ces jeunes pousses de bambou sont souvent ajoutées aux plats asiatiques. Récoltées fraîches, elles sont vendues au printemps au Japon et confèrent à chaque soupe une saveur particulière grâce à leur délicate saveur piquante. En Allemagne, vous les trouverez probablement en version précuite et sous vide.

Kabocha

Le Kabocha est une variété de courge japonaise dont le goût est un peu plus sucré que la version allemande. Elle se distingue par sa chair jaune orangé éclatante, bordée d'une épaisse peau vert foncé. Cette dernière est si épaisse que l'épluchage n'est pas du tout amusant, mais heureusement, la peau peut être consommée. Au supermarché japonais, vous la trouverez également frite, ce qui la rend très délicieuse. Le Kabocha est également apprécié dans d'autres plats, tels que les desserts, les en-cas ou les soupes. 

Courge Hokkaido

En Allemagne, cette variété de courge est probablement la plus connue, car elle est vendue dans presque tous les supermarchés, en particulier pendant les mois d'hiver. La courge Hokkaido est ainsi nommée car elle est originaire de l'île japonaise d'Hokkaido, où elle est cultivée depuis des temps immémoriaux. Vous la reconnaîtrez à sa couleur orange caractéristique, due à la concentration de carotène. Riche en vitamines, en calcium et en potassium, elle est non seulement saine, mais elle peut également être consommée jusqu'à 2 mois après l'achat si elle est correctement conservée. 

Kabu

Bien qu'il s'agisse d'un navet, la version japonaise est assez piquante et bien plus forte que la version allemande. Présent dans la cuisine japonaise avant même le Xe siècle, il est un élément incontournable de certains plats typiques comme les soupes ou les hot pots (Nabe) . Vous le trouverez également mariné ou en saumure. Bien qu'il soit très proche du daikon en termes de goût, il se distingue par sa teneur élevée en nutriments. Ainsi, le Kabu est riche en vitamine C, en fer, en vitamine A et en calcium. 

Negi

Vous avez certainement déjà rencontré ce légume. L'oignon nouveau japonais est souvent haché finement et saupoudré sur les soupes ou autres plats pour donner un petit plus à l'ensemble. En tout cas, il est utilisé partout pour son goût. Alors qu'en Allemagne, l'oignon est surtout utilisé en hiver comme remède maison, au Japon, c'est l'oignon nouveau qui joue ce rôle.

Matsutake

Le champignon matsutake a un goût très épicé et aromatique, c'est pourquoi il est préférable de ne pas le manger avec d'autres champignons. En général, le goût et la texture des matsutakes sont un peu particuliers, mais il se marie très bien avec le riz, la soupe miso ou même les ramen . Comme on ne peut pas le cultiver, il faut attendre l'automne pour pouvoir en profiter. Il coûte un peu plus cher car il s'agit d'un champignon de gourmet. 

Maitake

Le Maitake, « roi des champignons », est non seulement incroyablement délicieux lorsqu'il est sauté, mais il est aussi très sain. Au Japon, il est même considéré comme un remède maison contre le diabète et il est censé renforcer le système immunitaire.

Shiitake

Alors que le Maitake est appelé « roi des champignons », le shiitake est le « roi des champignons médicinaux », car on lui prête des pouvoirs guérisseurs particuliers. Depuis plus de mille ans, les shiitakes sont utilisés dans la cuisine japonaise pour les plats de poisson et de légumes, ce qui en fait l'un des champignons les plus populaires du Japon. Il est également apprécié dans les hot pots (Nabe) et sous forme de tempura . En Allemagne, vous trouverez souvent ce champignon uniquement séché. 

Variétés de légumes que l'on trouve également en Allemagne

Bien que le Japon puisse se vanter d'avoir autant de variétés de légumes exotiques, il aime également cuisiner avec des légumes que l'on trouve couramment en Allemagne. Cependant, de nombreuses variétés de légumes mentionnées ci-après ont un aspect différent de la version européenne. Leur texture et leur goût peuvent également être différents. 

Ninjin - Carotte

La carotte est souvent utilisée dans les plats japonais et son goût ne diffère guère de la variété allemande, même si la carotte japonaise est un peu plus grosse et plus épaisse.

Nasu - Aubergine

Au Japon, il existe de nombreuses variétés d'aubergines qui se distinguent par leur forme et leur couleur. La variété la plus populaire est nettement plus petite et plus fine que la version allemande et a une couleur violette intense. Pour de nombreux plats japonais , l'aubergine est marinée, sautée ou grillée. Elle est également très bonne cuite dans la soupe miso . Les plats populaires sont le Nasu Dengaku et le Nasu Miso Itame.

Kyuri - Concombre

En Allemagne, les concombres sont souvent aqueux, mais pas la version japonaise. Elle est un peu plus petite, mais plus croquante et plus savoureuse. Vous pouvez la croquer sans hésiter, car elle reste généralement non épluchée au Japon. Elle est surtout consommée crue en salade, en accompagnement ou marinée ( Tsukemono ). 

Retasu - Salade

Il n'y a pratiquement aucune différence entre la salade allemande et la salade japonaise, elles sont traitées et servies de la même manière. Seul le prix est différent, car une tête de salade coûte parfois 5 euros dans les supermarchés japonais !

Toumorokoshi - Maïs

Le maïs est présent au Japon dans de nombreux plats occidentaux comme le pain, la pizza, les pâtes et les salades.  En saison du maïs, on peut acheter des épis entiers. Ils sont souvent grillés et consommés avec de la sauce soja. La principale zone de culture est Hokkaido.

Jagaimo - Pommes de terre

La pomme de terre est apparue dans la cuisine japonaise il n'y a pas si longtemps. Cultivée dans l'île d'Hokkaido, elle est surtout utilisée dans les plats occidentaux.  

Tomato - Tomate

La tomate est également utilisée au Japon principalement dans les plats occidentaux, mais bien sûr, vous pouvez également la trouver crue dans les salades et en accompagnement. Elle est rarement cuite dans les plats japonais.

Tamanegi - Oignon

En matière d'oignons, le Japon est en tête de liste. Le pays figure parmi les principaux producteurs mondiaux ! Il est donc tout naturel que les Japonais aiment manger des oignons et qu'ils soient utilisés dans presque tous les plats.  

Shouga - Gingembre

Originaire de Chine, le gingembre est aujourd'hui un ingrédient très important de la cuisine japonaise. Vous connaissez certainement le gingembre sous forme de marinades ou râpé avec le sushi. Il est particulièrement apprécié en hiver.

Serori - Céleri 

Dans tout le Japon, la préfecture de Shizuoka est connue pour sa production de céleri, et ce légume jouit d'une réputation particulière dans tout le pays. Comme chez nous, le céleri est considéré comme très sain et est consommé avec plaisir pour prévenir les maladies. 

Ninniku - Ail 

Vous trouverez également de l'ail dans la cuisine japonaise. Outre la version allemande, il existe ici une variante noire : le Kuro Ninniku. Il s'agit d'une version très répandue de l'ail en Asie de l'Est et il est également réputé pour être très sain. 

Kyabetsu - Chou

Comme les salades sont très chères au Japon, elles sont souvent allongées avec du chou coupé. Il est très apprécié et peut être acheté toute l'année. Une particularité est qu'il existe également un chou de printemps au Japon.